INTRODUCCIÓN

Entre los hábitos alimentarios actuales cabe destacar el aumento de comidas de alta densidad energética, fáciles de preparar y consumir, en detrimento de la llamada “dieta mediterránea”. Todos estos cambios, junto con el extraordinario aumento del entretenimiento pasivo, han hecho que la obesidad alcance unas cotas preocupantes desde edades tempranas.

Los índices de obesidad en la población española han experimentado un fuerte incremento en las dos últimas décadas debido, entre otros factores, a los cambios sociales, laborales y de estilos de vida, que han derivado hacia hábitos alimentarios poco saludables y a un incremento del sedentarismo.

En definitiva, la alimentación de las nuevas generaciones está alejándose de una dieta saludable y equilibrada y, por otra parte, se reducen las oportunidades de llevar una vida activa.

La primera etapa del desarrollo físico, psíquico y social de la persona es la infancia, ya que en ella se inicia el proceso de madurez del individuo en todos sus aspectos.

La alimentación es el factor extrínseco más importante que determina el crecimiento y desarrollo del individuo durante la infancia. Los requerimientos de los distintos nutrientes van variando dependiendo del ritmo de crecimiento individual, del grado de maduración de cada organismo, de la actividad física, del sexo y también de la capacidad para utilizar los nutrientes procedentes de la ingesta.

Por ello, una alimentación correcta durante la edad escolar que permita al niño crecer con salud es, sin duda, un objetivo prioritario para familias y educadores, pues cualquier malnutrición, por exceso o por defecto, puede tener repercusiones a corto y largo plazo. Además, es cuando comienzan a instaurarse unos hábitos alimentarios que, correctos o no, se mantendrán durante toda la

vida. La población infantil es un grupo especialmente vulnerable a desequilibrios nutricionales, pero también especialmente receptivo a cualquier modificación y educación nutricional.

El comedor escolar puede y debe ser, por tanto, un marco en el que día a día se adquieran unos hábitos alimentarios saludables y se conozcan de forma práctica las normas para una óptima alimentación y nutrición durante toda la vida.

ALIMENTACIÓN y NUTRICIÓN EN LA INFANCIA

ALIMENTACIÓN SALUDABLE

La variedad en la dieta es garantía de equilibrio, ya que unos grupos de alimentos aportan nutrientes que en otros grupos son deficitarios e incluso, dentro del mismo grupo de alimentos, unos pueden suplir la carencia nutricional de otros. Este criterio de variedad debe ir unido al de moderación, ya que se debe comer de todo pero sin excederse en las cantidades. Por tanto, elegir los alimentos que formen parte de nuestra dieta es muy importante porque deben:

• • Ayudar a mantener una buena salud.
  • Permitir disfrutar.
  • Encajar dentro de unos hábitos alimentarios y costumbres.

El ser humano renueva continuamente sus estructuras corporales. Es necesario ingerir energía y una serie de elementos denominados nutrientes, que son sustancias esenciales que el organismo no es capaz de sintetizar, para mantener la salud. Los nutrientes que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos reciben el nombre de macronutrientes (proteínas, lípidos e hidratos de carbono), mientras que los que constituyen una pequeña parte se denominan micronutrientes (vitaminas y minerales).

Las PROTEÍNAS son el constituyente principal de las células. Entre las funciones que pueden tener en el organismo la más importante es la de formar y reparar las estructuras corporales. Las proteínas de los alimentos de origen animal (huevos, carnes, pescados y lácteos) tienen una calidad superior a las de origen vegetal (legumbres, cereales, frutos secos). Se puede alcanzar una calidad óptima en la proteína vegetal combinando cereales o patatas con legumbres.

En nuestro país, como en la mayoría de los países industrializados, el consumo proteico suele exceder en más del doble a las ingestas recomendadas. En general, la dieta infantil es rica en proteínas y sólo suelen mostrar carencias quienes siguen dietas vegetarianas rígidas y mal planificadas, tienen alguna enfermedad o alergia alimentaria o incluyen una selección muy limitada de alimentos en su dieta.

Las proteínas deben aportar entre un 12 y un 15%  de la energía total consumida diariamente en la infancia

La principal fuente de energía de la dieta son los HIDRATOS DE CARBONO. Los alimentos ricos en hidratos de carbono son: cereales, patatas, legumbres, verduras y frutas. Se recomienda que los hidratos de carbono consumidos sean, en su mayoría, complejos (almidón) y que la ingesta de hidratos de carbono simples (azúcares) se limite al 10% de la energía consumida diariamente.

Los hidratos de carbono son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos, ya que la glucosa proporciona casi toda la energía que utiliza el cerebro diariamente. También confieren sabor y textura a los alimentos y de esta manera contribuyen al placer de comer.

Los hidratos de carbono deben aportar, al menos, entre un 50 y un 60%  de la energía total consumida diariamente

La fibra actúa como regulador de la mecánica intestinal y tiene un efecto beneficioso en la prevención de enfermedades comunes en la mayoría de los países desarrollados: obesidad, estreñimiento, colon irritable, cáncer de colon, arterioesclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. Los principales alimentos suministradores de fibra son: cereales integrales, verduras, frutas y legumbres.

Con respecto a los LÍPIDOS o GRASAS, no hay cifras absolutas de ingestas recomendadas pero se aconseja que: El valor calórico de los lípidos es más elevado que el de los hidratos de carbono y las proteínas.

Los principales alimentos suministradores de lípidos son: aceites y grasas, mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos. Los lípidos tienen unas características organolépticas atractivas y además, los olores y sabores de muchos alimentos dependen de la grasa. Su consumo se relaciona con una percepción sensorial placentera. Son necesarios en la dieta de la población infantil como fuente no sólo de energía, que requieren para hacer frente a sus elevadas necesidades debidas al crecimiento, sino también como vehículo de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y para aportar los ácidos grasos esenciales, cuya deficiencia podría afectar a la maduración del sistema nervioso central y de otros sistemas.

Los lípidos no superen el 30-35% del total de la energía consumida diariamente

Los MINERALES constituyen un grupo de micronutrientes (aproximadamente 20) que no suministran energía al organismo, pero que tienen importantes funciones reguladoras y forman parte de la estructura de muchos tejidos. Son constituyentes de los huesos y dientes, controlan la composición de los líquidos extra e intracelulares y forman parte de enzimas y hormonas, moléculas esenciales para la vida. En el grupo de los minerales se puede resaltar el calcio. En nuestra dieta lo podemos obtener de la leche y derivados y de los pescados pequeños y en conserva. El calcio es fundamental para la mineralización del esqueleto y para obtener la máxima cantidad de masa ósea en los huesos. La ingesta media de calcio es inferior a la deseada, sobre todo a partir de los 11 años, especialmente en las mujeres. Esta circunstancia no es ajena al hecho de que alrededor del 50% de la población infantil no desayuna o no lo hace adecuadamente, al descenso del consumo de leche y al aumento de bebidas no alcohólicas ricas en fósforo, que rompen el necesario equilibrio calcio/fósforo.

• El hierro del organismo se encuentra formando parte de la hemoglobina de la sangre, participando en el transporte del oxígeno. Su deficiencia es la causa más frecuente de anemia nutricional. La ingesta media es inferior a la recomendada, observándose en la población entre 3 y 6 años unos porcentajes de anemia que oscilan entre el 5 y el 10%. En la edad escolar la frecuencia de anemia ferropénica es menor, para aumentar en especial en el sexo femenino durante la adolescencia (entre el 80 y el 90% de las adolescentes ingieren tan sólo entre el 60 y 70% de las ingestas recomendadas), grupo éste de mayor riesgo, ya que sus requerimientos están incrementados por las pérdidas de la menstruación. Su deficiencia origina alteraciones en el desarrollo y la función del sistema nervioso central, con alteraciones del aprendizaje y la conducta y menor capacidad y resistencia al realizar actividad física. La sangre, vísceras (hígado, riñón, corazón) y las carnes rojas son buenas fuentes de hierro.

• El zinc forma parte de un gran número de enzimas. Es fundamental para el crecimiento, para mantener el sentido del gusto y, por tanto, el apetito y para facilitar la cicatrización de las heridas. Se encuentra presente en gran número de alimentos, siendo las carnes rojas, las leguminosas y algunos productos del mar una buena fuente de este elemento.

Las VITAMINAS son micronutrientes necesarios, entre otras funciones, para que sea posible la transformación de los alimentos en energía y en estructuras corporales. La mayoría de las vitaminas actúan en la regulación del metabolismo. Las vitaminas, por sus propiedades físicas, se clasifican en hidrosolubles y liposolubles. Entre las vitaminas liposolubles se encuentra la vitamina A, que incluye el retinol y algunos carotenoides esenciales para la visión y para mantener la piel y tejidos superficiales. Las fuentes de retinol son el hígado, la leche entera y la mantequilla, mientras que los carotenoides se encuentran en zanahorias, grelos, espinacas y frutas.

En cuanto a la vitamina D, el aporte de esta vitamina, junto con el de calcio, es fundamental para la mineralización del esqueleto y para la consecución de una máxima cantidad de masa ósea en los huesos. Los pescados grasos, huevos, leche y derivados y productos enriquecidos son una buena fuente dietética de vitamina D, pero no se debe olvidar que esta también se obtiene por la acción de la luz solar sobre la piel.

La vitamina E actúa en el organismo como antioxidante y está presente en muchos alimentos. Entre las fuentes más ricas se pueden destacar los aceites vegetales y los huevos.

Entre las vitaminas hidrosolubles se encuentra el ácido fólico. Su ingesta en la infancia es superior a la recomendada, pero a partir de los 14 años desciende y en un importante número de adolescentes, sobre todo mujeres entre 15 y 18 años, se sitúa por debajo de las ingestas recomendadas. En el organismo desempeña diversas funciones relacionadas con la división de las células. Las verduras de hoja verde, las vísceras y los garbanzos son una buena fuente de ácido fólico.

PIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS

Es muy importante conocer las características de un menú adecuado y fomentar el seguimiento de estilos de vida saludables desde el principio. La Pirámide NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición da consejos sencillos, de forma gráfica, sobre hábitos saludables de alimentación y actividad física.

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS EN LA INFANCIA

La infancia constituye una etapa de la vida en la que tiene un papel esencial una correcta alimentación. Las necesidades de energía se estiman aproximadamente en 80 kcal/kg de peso y día (a partir de los 3 años). Hasta la adolescencia no existen diferencias entre sexos (Anexo A). Los aportes de energía deben ser suficientes para cubrir los gastos:

• Energéticos, ligados al mantenimiento de la temperatura corporal (37º C).
• De crecimiento, muy elevados durante el primer año de vida y que bajan sensiblemente después para ir aumentando de forma progresiva hasta la adolescencia.
• Ligados a la actividad física que, en este periodo, es elevada (muy especialmente si se practican deportes). Es necesario luchar contra la vida sedentaria para mantener un peso adecuado, pues no basta reducir el aporte calórico si la actividad es escasa.

Las principales diferencias en las necesidades energéticas son consecuencia del ritmo de crecimiento y de la actividad física que se desarrolle. Basándose en las necesidades nutricionales a estas edades se pueden hacer recomendaciones sobre la composición adecuada de la dieta. Para ello, es importante recordar que:  No existen alimentos buenos o malos, sino dietas ajustadas o no a las recomendaciones de la población a la que se dirigen y que no existe una dieta ideal, sino que distintas dietas son capaces de cubrir las necesidades nutricionales de una persona.

GRUPO DE ALIMENTOS

Una alimentación saludable debe contener la mayor variedad posible de alimentos. Cada grupo de alimentos posee características nutricionales distintas que ayudarán a conseguir una dieta equilibrada y saludable. Es importante realizar un consumo adecuado de cada uno de ellos en las cantidades recomendadas. Además de la variedad entre los grupos de alimentos y dentro de ellos, se debe variar la forma de elaboración, procesos culinarios y presentación.

• PATATAS, CEREALES Y DERIVADOS.- Las patatas, cereales y derivados están compuestos principalmente por hidratos de carbono complejos, que son la principal fuente de energía del organismo; por ello, deben constituir la base de nuestra alimentación, especialmente en la infancia por la gran demanda de energía.  Teniendo en cuenta su valor nutritivo y los hábitos alimentarios de la población, se recomienda tomar de 2 a 3 raciones al día. Pueden estar presentes como plato principal, elemento de una receta o guarnición.

• PAN.- Debe estar presente diariamente en las comidas, fomentándose el consumo de las distintas modalidades, incluidas las integrales. Según los hábitos alimentarios de la población,  se recomienda consumir diariamente de 2 a 4 raciones.

• LEGUMBRES.- Las legumbres son los alimentos de origen vegetal con mayor contenido proteico, su calidad es semejante a la de las carnes cuando existe una complementación con los cereales (por ejemplo, lentejas con arroz). Según los hábitos alimentarios de la población se recomienda consumir de 2 a 3 raciones por semana.

• FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS.-  Son un conjunto de alimentos de origen vegetal ricos en agua, fibra, vitaminas y minerales y pobres en los tres macronutrientes, proteínas, grasas y, en general, hidratos de carbono (a excepción de la patata). Debido a estas características nutricionales se consideran alimentos reguladores, ayudando al crecimiento y desarrollo del organismo y además son, en general, muy poco energéticos. Contienen minerales como el calcio, hierro, yodo, magnesio, cinc, sodio, potasio y fósforo y son ricas en vitamina C, ácido fólico, carotenoides y vitaminas del grupo B, a excepción de la B12. Gracias al consumo habitual de este grupo de alimentos podemos alcanzar las recomendaciones diarias de vitaminas y minerales. Estos productos contienen, además, numerosos compuestos antioxidantes, como: carotenoides (ß-caroteno, licopeno), vitamina C y flavonoides. En el grupo de frutas se engloban las frutas frescas y zumos naturales de todo tipo: cítricos, plátano, pera, manzana, fresas, uvas, cerezas, melocotón, albaricoque, piña, kiwi, níspero, melocotón, sandía, etc. En el de verduras y hortalizas, frescas o congeladas, por ejemplo: judías verdes, acelgas, espinacas, tomate, lechuga, cebolla, calabacín, zanahorias, pimientos, pepinos, alcachofas, berenjena, coles, coliflor, etc. Las frutas que se consumen crudas guardan casi íntegro su contenido en vitaminas. No podemos olvidar que las frutas sometidas a los diferentes procesos tecnológicos dan lugar a productos con distintas características organolépticas y, en ocasiones con menor valor nutricional, como son las mermeladas, confituras, compotas, almíbares, frutas desecadas, zumos, néctares, etc., que además tienen azúcares añadidos. Algo similar ocurre con las verduras, en las que un cocinado con temperaturas elevadas y tiempo prolongado produce mayores pérdidas de los componentes nutritivos, especialmente de las vitaminas hidrosolubles.

  La riqueza de estas vitaminas en este tipo de productos y la carencia o escasez de ellas en el resto de grupos de alimentos hace especialmente necesaria su presencia diaria en la alimentación.

  Debido a su gran valor nutricional, se recomienda consumir al día, al menos, dos o tres piezas de fruta (entre las que se debe incluir un cítrico) y dos o tres raciones del grupo de las verduras y hortalizas, una de ellas cruda (por ejemplo en ensalada). En conjunto, al menos 5 raciones al día.  Siempre es importante variar, dando a conocer nuevos alimentos. Las frutas y las verduras son unos alimentos que inicialmente sufren un rechazo por parte de la población infantil. Sin embargo, especialmente las frutas, por sus formas variadas, texturas, colores, sabores y aromas, son finalmente aceptadas con éxito.

• FRUTOS SECOS.-  Los frutos secos tienen un elevado contenido en proteínas, de calidad semejante a las de las legumbres y un contenido en grasas variable donde predominan los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Son ricos en fibra y vitaminas, entre las que destacan la vitamina E y el ácido fólico. Son fuentes moderadas de calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio, manganeso y cobre, además de ricos en antioxidantes y polifenoles. Por sus propiedades nutricionales son ideales para el complemento de meriendas, medias mañanas y un plato del menú o postre. Por su importante valor energético y su gran aceptación, son especialmente indicados en estas edades.

• LÁCTEOS Y DERIVADOS.-  La leche aporta proteínas de buena calidad y minerales como el calcio. También destaca su contenido en otros minerales como fósforo, magnesio, potasio y zinc, además de vitaminas A, D, tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico. Por su valor nutricional se hace especialmente importante su consumo diario, más concretamente por su contenido en calcio y vitamina A, ya que las ingestas recomendadas de estos nutrientes pueden ser difíciles de cubrir sin este tipo de alimentos. La leche debe ser entera si no existe contraindicación. Los lácteos descremados pierden parte de las vitaminas A y D. Los derivados lácteos como las leches fermentadas (yogures), quesos, cuajada y requesón, también son considerados como una ración de lácteos. En relación con la nata y la mantequilla, aunque son también derivados lácteos, su consumo debe ser ocasional y moderado debido a su alto contenido en grasa, principalmente saturada, y su alto valor calórico. En cuanto a los postres lácteos (natillas, flanes, helados, etc.), se recomienda no abusar de ellos ya que, aunque contienen gran proporción de leche, también son ricos en azúcares y grasas. Es importante es que no desplacen de la dieta a la leche líquida, los yogures o a la fruta. Los lácteos son alimentos importantes en la alimentación infantil. Además, si se toman al final de las comidas, pueden contribuir a mantener una buena salud dental. Se recomienda consumir de 2 a 4 raciones diariamente.

• ACEITES Y GRASAS.-  Se recomienda utilizar preferentemente como grasas culinarias aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete). La disminución del consumo de aceite de oliva supone una desventaja desde el punto de vista de la salud, gastronómico y cultural, por lo que debería promoverse su conocimiento y consumo desde la infancia. Dentro de una dieta equilibrada se recomienda que, en el perfil lipídico diario (aporte calórico de las familias de ácidos grasos a la energía total en porcentaje), los ácidos grasos saturados no superen el 7% de la energía total consumida, los ácidos grasos poliinsaturados estén entre el 7 y el 10% y los ácidos grasos monoinsaturados entre el 13 y el 18%.

• CARNES.-  Las carnes contienen un 20% de proteínas de elevada calidad y un porcentaje de grasa variable entre ellas, principalmente de tipo saturado, aunque hay carnes en las que también está presente el ácido graso oleico (característico del aceite de oliva) en cantidades significativas, como la carne de cerdo. En cuanto a las vitaminas, sólo aportan cantidades moderadas de tiamina y riboflavina y elevadas cantidades de niacina y vitamina B12. En relación con los minerales, aportan hierro, selenio, potasio y zinc, siendo el más importante el contenido en hierro de fácil asimilación por nuestro organismo (hierro hemo). Debido al excesivo consumo de proteínas en la población en general y el contenido que poseen las carnes en grasas saturadas, se aconseja la moderación en este grupo de alimentos, con una frecuencia de 3 a 4 raciones a la semana. Es importante asegurar el consumo de hierro, que puede también llevarse a cabo con pescados y legumbres (lentejas, judías y garbanzos), aunque estas últimas contengan hierro no hemo, peor asimilado por el organismo.

• EMBUTIDOS.-  Aunque la calidad proteica es la misma que la de las carnes, el alto contenido en grasa, principalmente saturada, hace que las recomendaciones se encaminen a una disminución de su consumo.

• PESCADOS Y MARISCOS.-  Los pescados y mariscos aportan especialmente proteínas de alto valor biológico, vitaminas (son la principal fuente de vitamina D) y minerales (calcio y yodo). En el caso de los pescados azules, debido a que contienen mayor cantidad de grasas, aportan mayor cantidad de ácidos grasos omega-3, beneficiosos para la prevención de enfermedades cardiovasculares o del sistema inmune (“defensas de nuestro organismo”) y son fundamentales en el desarrollo del sistema nervioso y en el crecimiento en general. Los pescados pueden ser frescos, congelados o en conserva. Los podemos clasificar según su contenido graso: pescados magros o blancos con un contenido de grasa inferior al 1% (merluza, bacalao, lenguado, gallo, fletán, pescadilla, etc), pescados semigrasos que oscilan entre un 2-7% de grasa (emperador, trucha, salmonete, besugo, palometa) y pescados grasos o pescados azules con un contenido superior al 7% (sardina, caballa, arenque, anchoa, boquerón, atún, etc). Se recomienda consumir, al menos, 4 raciones a la semana  entre pescados (blanco y azul), moluscos y crustáceos. La incorporación del pescado y su consolidación como parte fundamental de la alimentación de la población en general y, particularmente, en la infancia y adolescencia, no sólo es garantía del aporte adecuado de proteínas, vitaminas y minerales, sino que supone una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico, pero con peor calidad de la grasa y constituye una de las mejores inversiones para su salud a corto y largo plazo.

• HUEVOS.- Son un producto con un gran valor nutricional. Sus proteínas son las de mayor valor biológico. Destaca su aporte en vitamina A y también contiene otras como tiamina, ribofl avina, niacina, ácido fólico y vitamina B12. En cuanto a los minerales, destaca su aporte de hierro. Además, el huevo posee grandes propiedades culinarias, pudiéndose preparar de distintas formas y es ampliamente aceptado por todos los grupos de población. Se recomienda consumir 3 raciones de huevos a la semana.

• DULCES Y “SNACKS”.-  Este grupo de productos debe tomarse con moderación, ya que suelen contener un elevado porcentaje de grasas saturadas, no saludables, además de azúcares sencillos. Por el contrario, es escaso el aporte de nutrientes como vitaminas y minerales y, además, el aporte calórico es elevado. Es importante recordar que se debe fomentar el consumo de frutas y verduras, limitando los alimentos con mayor valor energético pero escaso contenido en nutrientes.

HÁBITOS ALIMENTARIO EN LA INFANCIA

Los hábitos alimentarios son el resultado del comportamiento más o menos consciente, colectivo en la mayoría de los casos y siempre repetitivo, que conduce a la gente a seleccionar, preparar y consumir un determinado alimento o menú como una parte más de sus costumbres sociales, culturales y religiosas y que está influenciado por múltiples factores (socioeconómicos, culturales, geográficos, etc.).

Como se ha comentado, los hábitos alimentarios empiezan a formarse desde el momento del nacimiento y se desarrollan durante la infancia y, especialmente, en la adolescencia, estando hasta ese momento principalmente determinados por la familia o personas del entorno, ya que se identifican plenamente con el comportamiento de éstos. De hecho, el proceso de socialización y aprendizaje comienza en la familia, donde se van perfilando estilos de vida y hábitos alimentarios. En la primera infancia el consumo de alimentos depende fundamentalmente de lo que los padres, escuela infantil, abuelos, etc. les ofrezcan. Esta influencia disminuye a medida que crecen, adquiriendo mayor importancia la de otros factores como son los amigos, los medios de comunicación, las modas, el prestigio del alimento, etc. y, muy especialmente, el colegio.

Los datos disponibles sobre población infantil y juvenil española parecen indicar que los hábitos dietéticos están cambiando, con un incremento en la ingesta de grasas saturadas, proteínas, colesterol, un mayor consumo de carnes, productos lácteos, alimentos preparados y pastelería y un descenso preocupante en el consumo de cereales y legumbres. Esta tendencia de la dieta podría tener implicaciones negativas en el estado nutricional y en el desarrollo de enfermedades crónicas (diabetes, obesidad, cáncer, hipercolesterolemia, otras enfermedades cardiovasculares, etc.) en la vida adulta de la población.

En resumen, la población infantil es un grupo especialmente vulnerable desde el punto de vista nutricional, pero también especialmente receptivo a cualquier modificación y educación en materia de nutrición. Por ello, es importante comenzar su formación nutricional en esta edad.

PAUTAS A SEGUIR EN LA ELABORACIÓN DE LOS MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR

REQUISITOS NUTRICIONALES. ASPECTOS BÁSICOS

Recoge la necesidad de cubrir las ingestas recomendadas de energía y nutrientes, teniendo en cuenta la edad y el sexo de los escolares a los que va destinado el menú. Para valorar dicho apartado se pueden seguir las siguientes pautas:

• Aporte energético a las necesidades calóricas diarias: la comida del mediodía deberá aportar alrededor de un 35% de la energía total de las necesidades diarias.
• El perfil calórico debe calcularse teniendo en cuenta la ingesta de todo el día, por lo que se pueden permitir en el menú escolar pequeñas desviaciones, ya que éste representa sólo una comida. De forma general, se recomienda que el contenido de grasa del menú se adecue de forma que no aporten más del 30-35% de la energía total, las proteínas proporcionen un 12-15% del contenido calórico y el porcentaje restante provenga de los hidratos de carbono.
• Perfil Lipídico: en cuanto a la contribución de los distintos ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) a la energía total, las grasas saturadas no deben aportar más del 10% de la energía total del menú.
• Aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes: la dieta de los escolares debe ajustarse a las recomendaciones de energía y nutrientes. Su contenido de micronutrientes, minerales y vitaminas se calculará para un periodo de 15 días, procurando el consumo diario de todos los grupos, de forma que asegure un buen aporte diario de nutrientes. En cuanto a la energía, hidratos de carbono, grasas y proteínas, deben mantenerse en los niveles recomendados a diario.
• Adecuación según edad y sexo: los menús tratarán de diseñarse teniendo en cuenta la cantidad de nutriente por unidad de energía, de forma que lo que aporten sea suficiente para hacer frente a las necesidades de minerales y vitaminas del estrato de edad y sexo con menor necesidad energética. Es fundamental asegurar el aporte de proteínas, calcio, hierro y vitamina A.

COMPOSICIÓN Y VARIEDAD DE LOS MENÚS

Un menú saludable debe incluir, como base del primer plato o como guarnición del segundo, algún alimento de estos dos grupos: Verduras y hortalizas / Patatas, pasta, arroz, legumbres, maíz, etc. Un segundo plato alternando carne, pescados y huevos, que irá acompañado de una de las guarniciones mencionadas. El postre será una pieza de fruta y, como complemento, se podrá incluir un lácteo. La fruta fresca no debe ser sustituida, generalmente, por zumos envasados. La comida irá acompañada de pan y agua.

ES IMPORTANTE RECORDAR QUE:

• La población escolar debe consumir una dieta variada, que será sinónimo de una dieta equilibrada, lo que asegurará que estén tomando todos los nutrientes que necesitan.
• No es suficiente con consumir alimentos de todos los grupos mencionados, sino que se deben variar dentro de un mismo grupo, en los procesos culinarios empleados, así como en las recetas.
• Para la elaboración de los menús se deberán utilizar preferentemente aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) o poliinsaturados (aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete).
• El menú deberá estar compuesto preferentemente de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (cereales, patatas, verduras, leguminosas, etc.), porque son una importante fuente de fibra y nutrientes, necesarios para conseguir dietas con alta densidad de vitaminas y minerales.
• Se deben diseñar los menús teniendo en cuenta los gustos y preferencias alimentarias de la población a la que van dirigidos para que éstos sean aceptados.
• Se debe controlar el tamaño de las raciones y los ingredientes dentro del plato para que se pueda consumir la totalidad del menú y no se quede exclusivamente en el consumo de aquello que gusta.

OTRAS CONSIDERACIONES EN LA ELABORACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LOS MENÚS

La familia deberá conocer el plan de menús del comedor escolar para poder planear el resto de las comidas del día, ya que los menús servidos en el hogar deben ser complementarios del menú escolar. Se fomentará desde el comedor escolar el conocimiento de los alimentos, así como el de los aspectos gastronómicos y el gusto por las recetas tradicionales de diferentes zonas geográficas del país o diferentes culturas.

EVALUACIÓN DE LOS MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR

Para poder ajustar los menús escolares a las bases indicadas en esta guía es importante que la composición y variedad del menú sea apropiada, ya que una dieta variada dará lugar a una dieta equilibrada, cumpliéndose los requisitos nutricionales saludables. Por otro lado, es muy importante fomentar los conocimientos nutricionales y gastronómicos entre las familias y el alumnado.

MODELOS DE MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR

NECESIDADES ESPECIALES. ORIGEN ÉTNICO

La atención que se debe prestar a la población infantil con necesidades especiales debe tener un carácter multidisciplinar que incluya familias, personal médico, personal de enfermería, dietistas, directores y directoras de colegios, responsables del comedor, cocina y profesorado. En los últimos años la sociedad española, al igual que otros países de la Unión Europea, está viviendo una importante transformación. Uno de los principales cambios se debe, sobre todo, a la inmigración.

Este aumento de población inmigrante no sólo se ha notado en la densidad de población, sino también en la introducción de nuevas costumbres alimentarias, aunque cada vez son más los inmigrantes que se adaptan a los hábitos del país como un elemento más de integración en la sociedad española. La población inmigrante ha tenido que adaptar su alimentación a las costumbres españolas, bien porque en España no encuentran muchos de los alimentos típicos de su país, porque son muy caros o bien porque la mayoría de los alimentos de España son de su agrado. Pero no sólo han tenido que modificar sus hábitos alimentarios en lo que ha comida se refiere, sino también en horarios y número de comidas, debido a los horarios de trabajo y, sobre todo, a su adaptación a la cultura y sociedad española.

En algunas culturas, como consecuencia de las creencias religiosas, está prohibido comer determinados tipos de alimentos. Es conocida la prohibición establecida con respecto al cerdo en las religiones musulmana o judía, fundamentada en sus respectivos libros sagrados, el Corán y el Talmud. Respecto a la religión hindú las vacas son animales sagrados, por lo cual existe la prohibición de comer su carne.

Las alteraciones en sus alimentos con las variaciones en calidad y cantidad de las ingestas conllevan cambios fisiológicos y metabólicos destacados y, como consecuencia de los mismos, modificaciones para la salud tanto beneficiosas como perjudiciales. Por ejemplo, es sabido cómo los casos de raquitismo fruto de una carencia de vitamina D están aumentando en Europa, en concreto en algunos grupos de población inmigrante.

NECESIDADES ESPECIALES. ALERGÍAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

DIFERENCIA ENTRE INTOLERANCIA Y ALERGIA ALIMENTARIA

El organismo presenta a veces reacciones a los alimentos, que varían mucho en intensidad y pueden provocar desde una pequeña molestia a, en ocasiones extremas, la muerte. Entre las reacciones adversas a los alimentos se puede diferenciar la intolerancia y la alergia alimentaria. La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene ningún mecanismo de defensa inmune. La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa que presenta un individuo tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento con una causa inmunológica comprobada. Es de destacar que algunas personas con intolerancia son capaces de consumir pequeñas cantidades del alimento al que presentan dicha intolerancia (excepto en el caso del gluten), mientras que en la alergia hay que eliminar totalmente el componente. Sin embargo, a pesar de las diferencias tan claras entre las dos patologías, con frecuencia generan confusión, ya que tienen síntomas similares.

INTOLERANCIA ALIMENTARIA

Como se ha señalado, es una reacción adversa del organismo frente a un alimento caracterizada por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene el mecanismo inmunológico y el componente extraño no llega a pasar al torrente sanguíneo puesto que no ha podido ser absorbido. Las intolerancias más comunes son:

• a la lactosa
• al gluten (enfermedad celíaca)

ALERGIAS ALIMENTARIAS

La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa, de causa inmunológica comprobada, que presenta un individuo tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento. Se produce sólo en algunos individuos previamente sensibilizados y puede ocurrir después de la exposición a muy pequeñas cantidades de alimentos. Se entiende por alérgeno aquella sustancia que puede provocar una reacción alérgica. Los alérgenos son sustancias que, en algunas personas, el sistema inmunitario reconoce como “extrañas” o “peligrosas”, pero que en la mayoría no causan respuesta alguna. Concretamente, las proteínas pueden provocar esta reacción alérgica. Así, por ejemplo, los principales alimentos más frecuentemente involucrados en las reacciones alérgicas son: Leche de vaca, Huevo, Pescado, Marisco, Leguminosas (lentejas, guisantes, soja, garbanzos, judías verdes, habas, etc.), Cereales, Frutas frescas, Frutos secos.

Una vez que se ha determinado la alergia a un alimento, el tratamiento pasa por evitar el alimento en cuestión, siendo uno de los principales problemas en el comedor escolar el alérgeno oculto por errores de etiquetado, utilización de de utensilios comunes para alimentos diferentes, uso del mismo aceite o misma plancha para freír distintos alimentos, proximidad a o contacto de un alimento con otro, cocinado conjunto de distintos alimentos, manipulación manual sin la debida higiene o por el uso de alimentos manipulados como masas, bechamel, caldos para sopas y sopas, vinos, pan rallado. A continuación se detallan alimentos que contienen o pueden contener leche de vaca y huevo.

MEDIAS DE PREVENCIÓN POR PARTE DEL COMEDOR ESCOLAR

• Exigir el certificado médico para evitar confusiones.
• Mantener informados a los padres del menú que va a consumir su hijo.
• Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparación del menú.
• Tener a la vista el listado de información de alérgenos (en cocina) por si es preciso hacer una consulta rápida.
• No utilizar guantes de látex.
• Cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones, apartarlo y mantenerlo aislado hasta servirlo.
• Manipular cuidadosamente los utensilios, siendo lo ideal el uso exclusivo de utensilios para el alérgico.
• Higienizar todas las superficies de trabajo para evitar contaminaciones.
• Intentar que la comida del alérgico sea lo más parecida posible a la de sus compañeros.
• Eliminar totalmente el alérgeno del menú, tanto el alimento en sí como los distintos productos que lo puedan llevar como aditivo o ingrediente.
• Cocinar siempre en aceite nuevo y cacerola limpia para evitar contaminaciones cruzadas. Por ejemplo, si hemos utilizado la freidora para hacer un pescado rebozado, en ese aceite ya no se podrá freír nada que vaya a consumir un alérgico al huevo o al pescado ya que el aceite queda contaminado con el alérgeno, independientemente de los días que hayan pasado tras la fritura. Tampoco sirve filtrar el aceite ya que no elimina el componente. Esta es una de las prácticas más importantes y no se debe tomar a la ligera.
• Tener siempre la medicación oportuna en el centro, sobre todo para aquellas personas con alergias muy serias, cuya vida corre grave peligro si no se reacciona a tiempo.
• Se debe tener siempre en cuenta el listado de aditivos e ingredientes prohibidos para así poder comprobar una etiqueta con conocimiento.
• Ante la duda de la presencia de un alérgeno en el alimento, no dárselo al niño o la niña.

Todos los menús deberán ir acompañados de pan y agua y, en el caso de intolerancia al gluten, el pan deberá ser sin gluten.  NOTAS:

• Todos los platos de las dietas se elaborarán SIEMPRE con caldo de verduras natural, NUNCA se utilizarán los caldos concentrados (cubitos).
• Las dietas se elaborarán sin ningún tipo de fiambre o embutido.

NECESIDADES. «DIETA BLANDA» (ASTRIGENTE)

En el comedor escolar lo que solemos encontrar es lo que conocemos como dieta blanda astringente, la cual es una dieta apropiada para mitigar la diarrea, para equilibrar el estómago y evitar los vómitos. Entre las recomendaciones de esta dieta se encuentran platos cocidos con caldo y con bajo contenido en grasas, no siendo recomendable el uso de legumbres, leche, carnes, verduras y frutas, excepto las indicadas, como por ejemplo:

• Patata cocida y zanahoria
• Sopa y caldo de arroz y cebolla
• Caldo de zanahoria muy cocida
• Pollo cocido
• Jamón y pavo cocido
• Pescado cocido con un poco de limón
• Pescado hervido y sazonado
• Tortilla francesa de un huevo
• Huevo pasado por agua

• Yogur o yogur líquido
• Fruta (a ser posible cocida o en compota
• Plátano muy maduro
• Manzana al horno sin piel
• Manzana rallada sin piel
• Membrillo

• Zumo de limón diluido en agua
• Infusiones

• Pan tostado
• Galleta tostada

TÉCNICAS CULINARIAS Y RECOMENDACIONES PARA SERVIR LOS PLATOS

En una dieta equilibrada la presencia de verduras, legumbres y hortalizas es fundamental. En el caso de los escolares, la correcta presentación, confección de las recetas de los platos y una técnica adecuada pueden ayudar de forma muy importante a estimular el gusto y el deseo de éstos de tomar este tipo de alimentos.

TÉCNICAS, PRESENTACIÓN Y RECETAS

1. En las verduras cocidas es fundamental asegurar un punto correcto de textura. Normalmente se tiende a presentar éstas “pasadas“ de cocción, lo que causa una pérdida de calidad en varios aspectos como la pérdida del color natural de la verdura. Una textura excesivamente blanda modifica su gusto natural y también causa la pérdida de los nutrientes propios que, a medida que avanza la cocción, van desapareciendo del producto.
2. Un aderezo correcto de la verdura cocida también ayuda de manera significativa la estimulación del gusto. Las verduras, normalmente, presentan un sabor delicado y poco atractivo al gusto de los niños. Aderezar éstas con aceite de oliva y un punto justo de sal mejora su calidad gustativa.
3. La combinación de verduras con otros elementos realzan su sabor, modifica su aspecto y las hacen más atractivas para el comensal. Utilizar después de la cocción técnicas como el saltea- do o el rehogado con complementos como el aceite de oliva, los sofritos o alguna vianda como el jamón serrano hacen que el plato resulte mucho más agradable desde el punto de vista del gusto y de su aspecto.
4. La técnica de cocinar las verduras a la plancha también resulta muy recomendable para estimular su ingesta. Éstas adquieren un atractivo aspecto dorado que puede recordar otras elaboraciones a la parrilla de tipo cárnico y le animarán, sin duda, a tomarlas. Además, esta técnica aporta un sabor agradable a las verduras y resulta una forma muy saludable de comerlas.
5. La originalidad y elaboración de distintas recetas con verduras y hortalizas supone, sin duda, un estímulo para los niños y las niñas a la hora de tomar estos productos. La combinación en ensaladas variadas con bases de lechugas, en recetas de pastas tales como las lasañas o los canelones, resultan muy apropiadas y sugerentes, entre otras razones porque no se percibe la verdura como plato principal si no como un complemento de éste.

1. La mayor utilización de verduras en las guarniciones, en detrimento de otras más comunes como las patatas fritas u otras frituras, son una forma muy recomendable de estimular y potenciar el consumo de verduras en la infancia. Tanto carnes como pescados combinan perfectamente con salteados de verduras y resultan muy saludables.
2. Los purés, cremas combinadas con bases de patatas o las menestras de distintos tipos de verduras también resultan muy agradables de comer, siempre y cuando se elaboren de forma correcta, tanto en su sabor como en su aspecto.
3. La originalidad en las presentaciones de los platos y la combinación de verduras de distinto color y textura son también un aliciente desde el punto de vista gustativo y de aspecto del plato. Sin duda estimularán el consumo de este tipo de platos.
4. Los triturados de verduras son más aceptados acompañados con pasta y ofrecidos en vasitos. Por ejemplo, tres vasitos, uno con zanahoria, otro con espinacas y otro con patata.
5. Se recomienda no llenar el plato hasta arriba, no debe rebosar el plato.
6. Recordar que no es bueno cortar la pasta larga y que a los niños les gusta más la pasta de colores.
7. Acompañar el pescado con salsas y guarniciones apetitosas.
8. Hacer un panaché de verduras, haciendo bouquets (montoncitos). Acompañado de un salteado de jamón y ajo muy frito.

RECOMENDACIONES PARA COMIDA TRANSPORTADA

Los alimentos contienen BACTERIAS de una forma natural, las cuales son destruidas “en su mayoría” durante el cocinado de los alimentos.

Para evitar que las bacterias que hayan podido sobrevivir al tratamiento térmico se multipliquen (el rango de temperaturas que favorece la multiplicación bacteriana va de 10 a 55o C), el control higiénico en los servicios de catering es muy completo y exhaustivo. Para ello, se diseña sistemas de acuerdo a los principios del APPCC, en los que se controla todo el proceso desde la preparación de las materias primas, tratamiento térmico, mantenimiento (en frío o caliente), el transporte y, por último, la distribución y el servicio al comensal.

Tras el tratamiento térmico del producto (cocinado), podemos diferenciar dos tipos de sistemas para garantizar la seguridad alimentaria, es decir, evitar la multiplicación de las bacterias:

DISTRIBUCIÓN EN CALIENTE

Este proceso trata de evitar que los alimentos desciendan de temperatura tras el cocinado. Para ello, una vez terminado el tratamiento térmico, se envasan inmediatamente en contenedores isotermos y se distribuyen en vehículos isotermos. (Un equipo isotermo esa aquel que aísla al alimento de la temperatura exterior evitando así que su temperatura se aproxime al rango de temperaturas que favorece la multiplicación bacteriana).

DISTRIBUCIÓN EN FRÍO (CONOCIDA COMO LÍNEA FRÍA)

En este caso, el alimento, una vez cocinado por el método tradicional, se somete a un enfriamiento rápido mediante un abatidor de temperatura (bajar la Ta de alimento a 10o C en menos de 2 horas). Esta bajada de temperatura brusca del alimento perjudica mucho a las bacterias que han podido sobrevivir, ya que están debilitadas por el tratamiento térmico sufrido, lo que provoca su destrucción. Para evitar que los alimentos se puedan recontaminar, los alimentos sometidos a este tratamiento, se envasan en barquetas selladas con un film. La temperatura de distribución de los alimentos elaborados mediante línea fría debe ser inferior a 4o C, temperatura muy alejada del rango que favorece la multiplicación bacteriana. Para proceder a su consumo, se debe hacer una regeneración (calentamiento) posterior en el centro de destino, se recomienda que la temperatura final sobrepase los 71ºC.

Cabe destacar como ventaja de la línea fría respecto a la distribución en caliente. En la distribución en caliente los alimentos son elaborados, distribuidos en caliente y consumidos en el mismo día. En cambio, en la línea fría se puede posponer el consumo de los alimentos hasta varios días después de su elaboración. Gracias a esta diferencia, la comida puede ser almacenada (stock de seguridad) y tener pocas pérdidas por comida sobrante, ya que sólo se abren las barquetas que se van a con- sumir. Las empresas que se decantan por el sistema de línea fría realizan estudios microbiológicos para poder definir la “fecha de consumo preferente”.  Dentro de la línea fría se puede aplicar el proceso de pasteurización. La pasteurización consiste en un tratamiento térmico suave que elimina los patógenos (bacterias que causan enfermedad). Para ello, se cocina el alimento a 71o C y se consigue una conservación del mismo de 2 a 9 semanas. Esta pasteurización puede realizarse durante el cocinado (requiere envases con válvula) o después del cocinado (requiere un equipo de pasteurización).  Actualmente este sistema es aplicado por muchas industrias.

COMPLEMENTACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR.

El comedor escolar contribuye significativamente a la dieta total de la población infantil ya que el almuerzo se considera, según nuestros hábitos alimentarios, la comida principal del día y supone un aporte importante de energía, aproximadamente un 35%. Además, hoy en día un gran número de alumnos comen en el comedor escolar, por la distancia de la escuela a casa, circunstancias laborales, etc., lo que tiene repercusiones no sólo desde el punto de vista nutricional, sino también en la adquisición de unos buenos hábitos alimentarios.

La responsabilidad del servicio de comedor es, por tanto, proporcionar no sólo una alimentación palatable, segura y nutricionalmente adecuada, sino que además colabora en la adquisición de hábitos alimentarios correctos.

En la distribución de alimentos se aplican las pautas establecidas para la población general, 4 ó 5 comidas distribuyendo el total calórico en: 25% desayuno, 30%-35% comida, 15% merienda y 25-30% cena; ó 20% en desayuno, 10-15% almuerzo de media mañana, 25-35% comida, 10-15% merienda y 25% cena.

IMPORTANCIA DEL DESAYUNO Y ALMUERZO DE MEDIA MAÑANA

Se observan cambios respecto al modelo tradicional de distribución de las comidas, especial- mente relacionados con el hábito del desayuno, la primera comida del día, que es uno de los aspectos que más preocupa actualmente. Las transformaciones producidas en la sociedad, los nuevos estilos de vida y, en definitiva, la falta de tiempo, han dado lugar a una tendencia progresivamente mayor a realizar desayunos cada vez más ligeros e incluso a omitirlos. Este problema se agrava si se tiene en cuenta la progresiva tendencia a aligerar las cenas, dando lugar a una distribución horaria de las comidas, a veces con repercusiones negativas en el estado nutricional y, por tanto, potencialemente en la salud. Además, incluso entre los que desayunan habitual- mente, el desayuno es, muchas veces, poco satisfactorio desde el punto de vista nutricional.

En la población escolar se tiende a completar esta primera comida del día con un almuerzo a media mañana que puede incluir alimentos del grupo de las frutas, leche y derivados o cereales y derivados, ampliando así la variedad de alimentos en esta población. En caso de no realizar esta ingesta, su aporte energético será repartido entre el desayuno y la comida. Se debe:

• Desayunar a diario
• Realizar un desayuno completo
• Tomar en el desayuno entre el 20 y el 25% de las necesidades de energías diarias
• Incluir en el desayuno, al menos, 4 grupos de alimentos distintos
• Variar los desayunos

Está demostrada la importancia del desayuno para la mejora del estado nutricional y su papel im- portante en el rendimiento académico. Existen datos que corroboran que entre la población infantil las personas obesas omiten con mayor frecuencia el desayuno y tienen un reparto de la energía a lo largo del día más desfavorable que las no obesas, es decir, suelen desayunar menos y cenar más. En adolescentes se ha observado que la cantidad de energía consumida en el desayuno se relaciona inversamente con el índice de masa corporal [IMC = peso (kg) / talla2 (m)] relaciones que, sin embargo, no se encontraron en otros grupos de edad (adultos jóvenes, personas  de edad avanzada, etc.). En relación al rendimiento intelectual, se ha observado en diversos estudios que la omisión del desayuno puede tener un efecto adverso sobre la capacidad intelectual. Existe la opción de incluir el desayuno en los programas de alimentación escolar para mejorar o instaurar unos correctos hábitos alimentarios en este periodo del día.

IMPORTANCIA DE LA MERIENDA Y CENA

En relación al resto de las comidas del día, es importante complementar con la cena y merienda la comida servida en el centro, evitando repetir los alimentos tomados en el colegio. El momento de la merienda puede ser utilizado para incluir alimentos como frutas, lácteos o bocadillos. Es importante recordar que debe aportar, aproximadamente, el 10-15% de las necesidades de energía diarias.

Se debe promocionar la “cena en familia” ya que numerosos estudios muestran su asociación a patrones de ingesta dietética más saludables: mayor consumo de frutas y verduras y, por consiguiente, mayor contenido en nutrientes (vitaminas, minerales, fibra, etc.). No debemos olvidar que el momento de la comida es un acto social y un hecho cultural que favorece la conversación y esto repercute en una mejora de los conocimientos sociales y nutricionales.  La composición del menú servido en la cena debe ser similar a la del menú del mediodía:

• Patatas, cereales, arroz o pasta
• Verduras y hortalizas
• Carnes, pescados o huevos
• Frutas
• Pan
• Agua

Su aporte a las necesidades de energía diarias debe ser aproximadamente del 25-30%. Teniendo siempre presente que: Los menús servidos en el hogar deben ser complementarios del menú escolar, con el fin de poder alcanzar al final de la semana el equilibrio considerado como ideal en la dieta.

MODELO DE DESAYUNO, ALMUERZO, MERIENDA y CENA

NORMAS HIGIÉNICAS y AMBIENTALES

PREPARACIÓN (APPCC)

Las siglas APPCC significan Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.  Si consideramos la calidad como un conjunto de factores tales como los nutricionales, sensoriales, comerciales y de servicio, el factor higiénico-sanitario resultaría esencial para la correcta consecución de los mencionados factores, no debiéndose excluir ninguno de ellos.  Considerando, por tanto, a los alimentos como posible causa de enfermedades, deben desarrollar- se medidas encaminadas a evitar y prevenir éstas, siendo el sistema APPCC el que se ha demostrado como más eficaz para asegurar la inocuidad de los alimentos que la industria ofrece a los consumidores.  La higiene de los alimentos estudia la forma de producir alimentos de una calidad higiénico-sanitaria elevada, de forma que estos sean inocuos para la salud del consumidor.  Para lograr esto es necesario conocer los peligros que pueden ir asociados al consumo de alimentos, cuál es su origen y las medidas que se pueden adoptar para evitarlos, pues siempre es más fácil evitar un peligro que eliminarlo tras su aparición.  Con este fin, es fundamental que todas las personas implicadas en el proceso de elaboración de un alimento se involucren en asegurar su calidad higiénico-sanitaria, para lo cual es necesario que actúen basándose en unas adecuadas prácticas higiénicas.

Según las normas internacionales (Codex Alimentarius) y nacionales (Real Decreto 3484/2000 sobre normas para la elaboración, distribución y servicio de comidas preparadas y Real Decreto 640/2006 de aplicación de las disposiciones comunitarias sobre higiene de los alimentos), las empresas alimentarias deben implantar un sistema de autocontrol APPCC.  Para asegurar la correcta implantación del sistema APPCC, el centro debe contar con unas bases  sólidas (PRERREQUISITOS) ya que, si éstos no se cumplen, el sistema carece de toda posibilidad de éxito. Estos prerrequisitos son: plan de formación de manipuladores, plan de mantenimiento, plan de limpieza y desinfección, plan de desinsectación y desratización, plan de control del agua, plan de trazabilidad, buenas prácticas de manipulación, homologación de proveedores y trata- miento de basuras.

El sistema APPCC es un sistema que permite identificar los peligros específicos (biológicos, químicos y físicos) susceptibles de afectar a la seguridad de un producto. La primera acción consiste en diseñar el diagrama de flujo de nuestra producción, con la descripción de las etapas principales de la misma.

En cada una de las etapas descritas se debe describir el listado de peligros potenciales y realizar el análisis de los mismos, estableciendo las medidas preventivas que los controlen. Una vez determinados los puntos de control críticos, se establecen los límites críticos de cada uno, la vigilancia de los mismos y las posibles y necesarias acciones correctoras cuando sean necesarias.

CONDICIONES AMBIENTALES DEL COMEDOR ESCOLAR

Las condiciones ambientales del comedor escolar son aquellos aspectos relacionados con el comedor escolar que favorecen todos los aspectos educativos contemplados en esta guía.

• Iluminación: El comedor escolar dispondrá preferiblemente de luz natural, buscando el máximo aprovechamiento de la misma. En caso de no disponer de ella se tendrá que asegurar suficiente luz artificial que permita la fácil visión de mobiliario y paramentos, así como de los alimentos.
• Suficiente ventilación: Natural o forzada que asegure la suficiente renovación del aire para el volumen del comedor y para la capacidad de personas en el mismo.
• Control del ruido: El comedor deberá estar protegido de ruidos desagradables o con excesivo volumen o sensación de eco que impida la normal comunicación entre los comensales. Se valora positivamente la instalación de música ambiental.
• Temperatura: Deberá cuidarse especialmente que la temperatura sea agradable en cualquier época del año, evitando frío o calor excesivo que impida el bienestar necesario.
• Olores: Es importante que el comedor no tenga fuerte olor a comidas preparadas o a otros elementos (combustibles, productos de limpieza, etc.) que hagan desagradable el desarrollo de la actividad.
• Es recomendable exponer los menús para que el niño sepa lo que va a comer.
• Disponer de un buzón de sugerencias: Estará situado al alcance de cualquiera y con fácil acceso al mismo. Siempre que se crea posible se dispondrá de encuestas de satisfacción a disposición de los comensales.
• Mensajes Educativos: La emisión de mensajes relacionados con el uso de prácticas correctas en el comedor, se erige como un instrumento útil y recordatorio de las normas que cualquier escolar debe aplicar en el comedor.
  • • Se recomienda que en el comedor haya una batería de cuadros de alimentos, por ejemplo frutas, y elementos decorativos que generen una combinación de colores alegres y adecuados en el entorno.
    • También es aconsejable cartelera con mensajes sobre hábitos de conducta correctos en el comedor.

ACTUACIÓN DE LOS EDUCADORES EN EL COMEDOR

DEFINICIÓN

Son profesionales que atienden y supervisan a los escolares en el tiempo de comedor y recreo es- colar, facilitándoles la creación y el desarrollo de hábitos y actitudes favorables a la salud, higiene, participación, convivencia y correcta conducta alimentaria.

TAREAS

• Supervisar y atender al alumnado en el comedor y recreo.
• Colaborar en la creación de un clima agradable en el comedor, potenciando el respeto, la
  comunicación y la buena convivencia.
• Conocer los problemas de salud de los comensales, como intolerancias y alergias a determinados alimentos.
• Estimular el consumo de los alimentos que se ponen en la mesa.
• Emitir mensajes relacionados con el saber estar en la mesa.
• Potenciar el interés por la cultura relacionada con los alimentos y bebidas.
• Fomentar la estima por el propio cuerpo y el cuidado de la salud a través de la alimentación y la higiene.
• Capacitar al escolar para que adopte hábitos de vida saludables.
• Sensibilizar sobre la importancia de un consumo respetuoso con el medio ambiente, el uso responsable del agua, papel, luz, etc.
• Proponer juegos y actividades constructivos.
• Escuchar las sugerencias y aportaciones de los niños y las niñas en el comedor y recreo.
• Formar equipo de trabajo con los demás cuidadores-educadores.
• Conocer los intereses y sugerencias del personal docente y no docente del centro educativo respecto a la función y actividades en el comedor y recreo.
• Informar a las familias, de acuerdo con la dirección del centro, de aquellas conductas relevantes en el comedor y recreo.

NORMAS BÁSICAS

• Es importante comentar los avances en el aprendizaje para favorecer la motivación y consolidar los buenos hábitos. Hay que elogiar.
• No se debe avergonzar a los niños y las niñas, pues podemos generarle una imagen negativa de sí mismo. Hemos de evitar hacer comentarios despectivos o reproches.
• Se debe contribuir a la creación de un ambiente cordial y agradable cuidando la comunicación verbal y no verbal. Hay que cuidar las expresiones y los gestos.
• Es positivo manifestar sentimientos de confianza en las posibilidades del escolar. ¡Tú eres capaz!
• En todo momento debe favorecerse la comunicación entre todos los que están en la mesa, favorecer el intercambio tanto de experiencias de cada uno como de comentarios sobre los alimentos que hay en la mesa, familiarizarlo con expresiones culinarias, hacerlo sensible a la importancia de los sabores, texturas, masticación, etc.
• Tener habilidad para ofrecer al niño o niña el juego, dinámica o actividad que crea más conveniente, evitando que se sienta coaccionado.

CUALIDADES

• Responsabilidad
• Capacidad de observación
• Capacidad de comunicación
• Actitud positiva y cooperante
• Capacidad para transmitir confianza y respeto
• Motivación por el trabajo
• Capacidad para trabajar en equipo
• Equilibrio emocional
• Interés por la propia formación

INTERVENCIÓN EDUCATIVA

EVOLUCIÓN

DE 0 a 2/3 AÑOS: Los niños y niñas de 0 a 3 años aprenden de lo que observan, escuchan, tocan. Es decir aprenden a través de la experiencia. En el primer año de vida son totalmente dependientes de sus cuidadores. Lo fundamental es que reciban la atención y cuidados necesarios y que desarrollen sentimientos de confianza a través de las personas más cercanas. Durante el segundo año de vida, empieza a ser autónomo en algunas actividades como el desplazamiento.

DE 2/3 AÑOS a 6 AÑOS: A partir de esta edad empiezan a controlar su atención. Son más capaces de mantenerse realizando una misma actividad. En esta edad aprenden a través de la observación y la imitación de modelos. Empiezan a desarrollar su iniciativa.

DE 6 a 12 AÑOS: En estas edades pueden coordinar a la vez diferentes informaciones e ideas. Son más reflexivos. Empiezan a buscar apoyo no tanto en los adultos y cuidadores como en otros niños y niñas.

A PARTIR DE LOS 13 AÑOS: Una de las tareas del adolescente es formar su identidad. Tienden a copiar la identidad de sus referentes: músicos, deportistas…, Dan gran importancia a la imagen personal. Suelen participar en actividades de grupo.

ALIMENTACIÓN

• Durante la comida se debe observar el ritmo de cada comensal, sensibilizarlo para que adopte un ritmo adecuado, ni lento ni rápido.
• Deben tener cuidado al comer, deberá recoger enseguida los alimentos que caen fuera del plato.
• Si se mancha, debe cambiarse cuando termine de comer.
• Si se ensucia las manos, deberá lavarse cuando se levante de la mesa.
• Invitar dar al comensal la comida en la boca. Según el alimentos, podemos ayudarle.
• No se debe triturar el alimento para evitar esfuerzos o dificultades. Cuando el niño o niña tienen dientes debe masticar y comer trozos pequeños.
• No se deben coger los alimentos con los dedos.
• A partir de los cinco años se irá mejorando la técnica en el uso de los instrumentos de manipulación de los alimentos y la corrección en la mesa. Esto se consolida hacia los doce o treces años.
• Debe beber de forma correcta. Controlar la cantidad y calidad de la bebida.
• Dar información sobre el consumo de alimentos y bebidas, por encima de los gustos y caprichos. 

HIGIENE

• Unido a la alimentación, es importante hacer comprender al escolar la necesidad de cuidar el cuerpo para garantizar la salud.
• Ha de acostumbrarse mediante acciones repetitivas, constantes y sistemáticas a tener cuidado y estima de su cuerpo.
• Procurar que no se lleve a la boca lo que ha estado en el suelo.
• Debemos encadenar conductas como: antes de sentarse en la mesa ir al aseo, lavarse las manos; después de comer, lavarse los dientes o enjuagarlos, lavar las manos, etc.
• Los niños deben ir al WC antes de entrar en el comedor para evitar que se levanten durante la comida y evitar posibles escapes de orina.
• Hay que recordar al niño que en casa debe hacer higiene específica de orejas, oídos, dientes, pelo, uñas, etc.

CONDUCTAS

El escolar debe ser capaz de:

• Lavarse las manos antes y después de comer
• Entrar y salir ordenadamente
• Ocupar su sitio
• Mantener la postura correcta
• Repartir agua
• Colaborar poniendo y quitando la mesa
• Medir por favor
• Usar cuchara, tenedor y cuchillo correctamente
• Beber y comer pausadamente
• Usar servilleta
• Comer de todo
• No tirar comida fuera del plato
• Levantarse cuando corresponde
• Aceptar su ración sin protestar
• Saber comer pan
• Utilizar un tono adecuado de voz
• Respetar a sus compañeros
• Comprender los mensajes del cuidador
• Interesarse por saber lo que come

RECURSOS DE LOS CUIDADORES

PROGRAMACIÓN

• Implica una secuencia ordenada de acciones
• Descarta la improvisación
• Exige conocer bien el grupo al que van dirigidas las actividades programadas
• Programar actividades para el comedor y recreo supone plantear generales y operativos.
• La programación puede ser corta (semanal, quincenal) o larga (para el curso)

Elementos de la Programación

• Objetivo general, por ejemplo, fomentar una alimentación saludable
• Objetivo operativo que ayude a conseguir un objetivo general como el anterior, es por ejemplo: conocer nombres de frutas y verduras, identificar alimentos ricos en vitaminas, etc.
• Actividades son los ejercicios a través de los cuales se alcanzan los objetivos
• Recursos son el material necesario para llevar a cabo las actividades.
• Tiempo. Se debe indicar el período para el que se realiza la programación y la duración de las actividades.
• Espacio es el lugar y las zonas donde se van a llevar a cabo las actividades (comedor, patio, patio cubierto).
• Metodología es el elemento que nos dice cómo se van a llevar a cabo las actividades.
• Evaluación. Evaluar implica conocer la afectividad de las actividades.

EL JUEGO

• El juego es una herramienta que podemos utilizar para consolidar conductas positivas en relación a los valores de salud, higiene, y relación social.
• Tiene dos componentes, uno de entrenamiento y otro educativo
• La finalidad del juego es intrínseca, los niños y niñas juegan por el placer de jugar, por participar. Predomina la acción sobre el objetivo, en contraposición al trabajo.
• En el juego son aceptadas todas las habilidades y capacidades.
• Es un actividad agradable y estimulante.
• Cuando el niño juega se divierte y se educa, aunque en él no existan estas intenciones.
• El juego favorece el desarrollo de las áreas afectiva, motora, cognitiva y social del niño.
  

JUEGO POR EDADES

• Las preferencias por los compañeros de juego van cambiando en función de la edad.
• Hasta 3 años los protagonistas son los padres, madres y cuidadores, ya que son los que ofrecen más seguridad y confianza.
• De 3 a 6 años, aún les gusta jugar con los padres, madres y cuidadores. Van aceptando los juegos reglados con sus compañeros y compañeras.
• De 6 a 9 años, la familia es divertida pero prefieren a su grupo de amigos. Empiezan a tener su independencia.
• De 9 a 14 años, empiezan a mostrar su personalidad y las preferencias se decantan por el grupo de iguales o mayores.

TIPOS DE JUEGOS

• Juegos de mesa: Son aquellos que se juegan sobre una mesa, normalmente con tablero y unas fichas. Son juegos reglados y suelen jugar al menos dos personas, es por ello que fomentan las relaciones sociales. Se caracterizan por tener un juego tranquilo donde el azar se combina con la estrategia y la lógica. Algunos más conocidos son: parchís, damas, ajedrez, la oca, backgammon, etc.
• Juego simbólico: Es aquel que representa la realidad de los adultos. Mediante este tipo de juego “ensayan” la realidad y copian todo lo que observan. Un elemento muy positivo de este tipo de juego es que también fomenta enormemente la imaginación y la creatividad, ya que pueden crear sus propias historias y repartirse los diferentes roles. Podemos nombrar los coches, las muñecas, la cocina, o el taller como algunos de los más representativos.
• Juego Dramático: Potencian su protagonismo, ya que son un medio para expresarse. Disfraces, maquillaje, títeres y espejos (aunque protegidos). Fomentarán la expresión corporal, la afirmación personal y la creatividad.
• Juegos de construcción: Son aquellos formados por piezas diversas con color, tamaño y forma. El objetivo es construir diversas figuras copiadas o inventadas. Es por ello que los aspectos que más desarrolla son la psicomotrocidad fina y la creatividad.
• Juegos de patio: Suelen ser juegos en grupo y al aire libre o bien que necesiten un espacio amplio para jugar. Se caracterizan por ser el propio cuerpo el instrumento de juego y por fomentar la psicomotrocidad gruesa. Son juegos donde se canaliza mucha energía. Aquí se englobarían todos los juegos de correr como el pañuelo, el lobo o la cadeneta.
• Juegos de pruebas: Son juegos también en grupo, donde se han de superar una serie de pruebas variadas con un objetivo final. Pueden servir para que las personas del grupo se conozcan más y colaboren entre ellos. Entre los más conocidos están: rally, gimkana.
• Juegos tradicionales: Tienen una fuerte tradición cultural y son el origen de muchos de los juegos actuales. Pueden favorecer las relaciones intergeneracionales. La mayoría de ellos son simples e incluso se puede jugar con elementos naturales como madera, piedras, palos o similares, lo cual enriquece más este tipo de juego. Son juegos que se suelen practicar al aire libre y con bastante espacio. A continuación destacaremos algunos:

• • • Círculo: juego de habilidad donde se potencia la psicomotrocidad fina ya que se han de tirar unas monedas colocadas en un palo dentro de un círculo dibujado en el suelo.
    • Bolos: juego también de habilidad cuyo objetivo es tirar todos los bolos menos uno con una bola.
    • Pico y pala: juego de habilidad y de estimación. Se ha de golpear el pico (especie de palo) con la pala para lanzarlo lo más lejos posible y estimar la distancia recorrida. La medida es la propia pala. Tanto el pico como la pala están confeccionados con madera.
    • Peonza: pieza artesanal con diferentes formas y nombres. Se va adquiriendo una buena habilidad y destreza tanto para enrollarla como para lanzarla, lo cual desarrolla la psicomotrocidad fina.
    • Canicas: fomenta la estrategia y la precisión de juego, así como la psicomotrocidad fina.
    • Cuerda y goma: potencia el conocimiento de canciones, la socialización y la psicomotrocidad gruesa.

DINÁMICA DE GRUPO Y TALLERES

• Las dinámicas y talleres requieren una atmósfera cordial
• Suelen utilizarse con adolescentes
• Deben ayudar a desarrollar actitudes de cooperación, intercambio, responsabilidad, autoestima.
• Deben ayudar a vencer temores e inhibiciones, superar tensiones y crear sentimiento de seguridad.
• El centro de atención es el grupo, no el cuidador.
• Se trata de facilitar experiencias y vivencias personales.
• Ayudan al análisis y reflexión contrastada con la de otros.

TIPOS DE DINÁMICAS

• Las que promueven el intercambio de ideas y opiniones (discusión).
• Las que favorecen el conocimiento mutuo (entrevista).
• Las que hacen comprender vivencialmente las situaciones (juego de roles).
• Las que promueven la participación de forma rápida (debate, asamblea).
• Las que desarrollan el pensamiento creador (tormenta de idead).
• Las que producen materiales (talleres de máscaras, reciclaje, cocina, etc.).

ANEXOS

INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES

Para que cada persona según su edad, peso y actividad física, pueda saber qué cantidad de calorías, proteínas, minerales, vitaminas necesita, se han creado las tablas de ingestas recomendadas de energía y nutrientes.  Las recomendaciones para edades comprendidas entre los 4 y los 12 años (ver manual).

FUENTES ALIMENTARIAS DE NUTRIENTES DE ESPECIAL INTERÉS

Para cubrir estas ingestas recomendar es importante conocer qué alimentos son fuente de los distintos nutrientes.

REGLAMENTACIONES Y GUÍAS RELATIVAS A LOS MENÚS ESCOLARES

CARACTERÍSTICAS DIETÉTICAS DE ALGUNOS GRUPOS ÉTNICOS Y RELIGIOSOS

ALÉRGENOS ALIMENTARIOS MÁS CORRIENTES

• Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, mamut o sus variedades híbridas) y productos derivados.
• Crustáceos y productos a base de crustáceos
• Moluscos y productos a base de moluscos
• Huevos y productos a base de huevo
• Pescado y productos a base de pescado
• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
• Altramuces y productos a base de altramuces
• Soja y productos a base de soja
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
• Frutos de cascara, es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, nueces macadamia y nueces de Australia y productos derivados.
• Apio y productos derivados
• Mostaza y productos derivados
• Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
• Anhíbrido sulfuroso y sulfatos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10mg/litro expresado como SO2 .

En la normativa española actual se adoptan las disposiciones oportunas para ayudar, en la medida de lo posible, a los consumidores afectados por alergias o intolerancias facilitándoles una información más completa sobre la composición de los productos. La incorporación al ordenamiento jurídico interno de la Directiva Europea 2003/90/CE se lleva a cabo mediante el Real Decreto 2220/2004 y posteriores, que modifican la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el RD 1334/1999, en el que se recogen, en el Anexo V, los alérgenos alimentario más corrientes.

ACTIVIDADES EDUCATIVAS

Durante el tiempo libre entorno a la comida, el juego libre es la principal actividad de los niños. También es tiempo para organizar actividades lúdicas y atractivas:

• De corta duración y variadas
• Adaptados a cada edad
• Colectivas e individuales
• Que impliquen a los más mayores en su planificación
• Que tengan en cuenta el espacio disponible
• Con alternativas en caso de lluvia
• Que satisfagan las demandas e intereses de los niños y niñas
• Que dinamiten su desarrollo

Ejemplos: lectura de cuentos, juegos con ejercicio físico y con alguna información nutricional (juego del pañuelo con nombres de frutas), saltar a la sombra, etc.

ACTIVIDADES PARA LAS FAMILIAS

Para aprender buenos hábitos y valores a la hora de comer, los niños y las niñas necesitan coherencia por parte de sus familias. Es decir, no podemos transmitirles un hábito y a la primera de cambio “hacer la vista gorda” porque nos resulta más cómodo que no proteste. Por ello es necesaria la repetición para inculcar un hábito. Ocultar o negarse a conceder alimentos puede hacer que los niños y las niñas se preocupen por la comida y coman aún más. Así, se sugiere que se les enseña que alimentos son los más apropiados, cuales son los menos apropiados, pero intentar no limitar ninguno y enseñarles que los alimentos menos aconsejados hay que tomarlos de formar muy moderada y en cantidades pequeñas. El ejemplo de qué es lo que comen los padres y las madres es básico y fundamental. Por tanto, hay que unificar el menú de toda la familia. Los padres y madres también deben de dar ejemplo de regularidad de horarios y comidas.

Puesto que los niños y niñas interactúan con su entorno de manera muy intensa cuando están jugando, este es el momento ideal para que adquieran aquellos valores por los que luego se guiaran como personas adultas. Dado que el juego es un acto esencial en la etapa infantil y juvenil este será el mejor espacio creativo para educarlos de manera eficaz.

OTRAS ACTIVIDADES QUE SE PUEDEN REALIZAR EN FAMILIA

Cocinar juntos diariamente

• Trocear las verduras con las manos limpias o útiles aptos para ellos para hacer un arroz con verduras.
• Lavar y cortar, con las manos limpias o útiles aptos para ellos, la lechuga.
• Hacer salsas vinagretas saludables: de mostaza, de almendras, de albahaca, etc.
• Pelas los huevos duros fríos para hacer unos huevos rellenos.
• Betis los huevos para una tortilla.
• Hacer conjuntamente recetas vegetarianas: pimientos rellenos de setas, hamburguesas de arroz y garbanzos, bizcocho de zanahoria, albóndigas de legumbre y sésamo.
• Hacer hamburguesas o filetes rusos caseros.
• Elaborar Macedonia con sumo de frutas o yogur.
• Jugar a realizar ensaladas de colores, cada día toca un color diferente. El niño tiene que escoger de qué color quiere la ensalada y que piense con qué alimentos podrá realizarla. Ejemplos:
  • Ensalada azul/violeta (ensalada de lechuga de roble, lombarda y sardinas).
  • Ensalada amarilla (ensalada de lechugas, nueves, quesos y mango).
  • Ensalada verde muy claro casi fosfórico (escarola, brotes de soja, kiwi).
  • Ensalada naranja (zanahoria, cebolleta, salmón y maíz).

PARA FOMENTAR EL EJERCICIO FÍSICO

• Jugar a bailar con los niños y niñas dentro de la casa.
• Limitar las horas de televisión, ordenador, videoconsolas, et.
• Acostumbrarse a pasear sin tener que coger el autobús, el metro, el coche, etc.