Este módulo explica qué es una empresa de catering, qué tipos hay, cómo se organiza por dentro (con especial atención al departamento de montaje) y cómo se trabaja en equipo, que es la base de cualquier evento bien hecho.

Unidad IQué es una empresa de catering

1Concepto

Una empresa de catering proporciona comida y bebida para fiestas, eventos, reuniones de empresa, bodas, cumpleaños o inauguraciones, en el lugar que elige el cliente. Es el servicio el que se desplaza.

Hoy muchas empresas también suministran vajilla, sillas, carpas o personal de servicio, además de la comida.

2Factores clave del éxito

Según el manual de origen, una empresa de alimentación colectiva funciona bien cuando cuida estos seis aspectos:

• Higiene en la manipulación, la presentación y el servicio.
• Alimentación equilibrada: seguir sus normas al diseñar los menús.
• Variedad de menús, con capacidad de sorprender.
• Presentación atractiva.
• Temperatura adecuada: no romper ni la cadena de frío ni la de calor.
• Personal formado en cocina.

Sus clientes habituales son los comedores de instituciones (colegios, hospitales, ejército, aerolíneas, empresas), las cafeterías, las celebraciones (bodas, bautizos, comuniones) y las inauguraciones.

Unidad IITipos de empresas de catering

1Según el medio o el lugar de servicio

El catering cambia mucho según para quién y dónde se prepara. Estas son las categorías que recoge el manual:

2Lo que más condiciona: higiene y temperatura

Servir a mucha gente, a veces a bordo de un vehículo, exige medidas higiénicas estrictas y mantener cada plato a su temperatura durante el traslado.

Unidad IIIOrganización del departamento de montaje

1Dos modelos de empresa

Todas las empresas de catering, grandes o pequeñas, se dividen en departamentos. Cuáles existan depende del tipo de servicio. Hay dos grandes modelos:

Además de estos departamentos propios del catering existen otros funcionales (administración, recursos humanos, prevención de riesgos laborales, informática, compras…), cuyo número depende del tamaño de la empresa.

2Los departamentos de un catering de eventos

• Comercial: es la cara de la empresa ante el cliente. Trata los detalles del evento y vigila que el día del servicio todo salga como se pidió.
• Presupuestos: calcula un precio de coste interno y un precio de venta para el cliente.
• Producción: prepara todo lo necesario. Se divide en cocina central (elabora la gastronomía), servicio o sala (diseña el tipo de servicio y el material que necesita) y montaje y logística (aporta todo lo necesario para montar y trasladar el evento).
• Administración y cobros: prefactura, factura, cobro y control de gastos reales.

En colectividades, el departamento de logística o montaje se ocupa del transporte y la entrega y de colocar las elaboraciones en los recipientes adecuados para que lleguen en óptimas condiciones. Montaje puede depender de logística o de producción según la empresa.

Este reparto es el más habitual; en empresas pequeñas, producción suele hacer también de comercial.

3Cómo avanza un evento, paso a paso

1. Contacto con el cliente. El departamento comercial lo atiende como si su evento fuera único y se reúne con él las veces necesarias para entender sus ideas.
2. Diseño del evento y primera oferta. Se calcula el presupuesto según los costes previstos; si hace falta, se consulta a los demás departamentos.
3. Aceptación. Cuando el cliente acepta presupuesto y descripción, producción se encarga de cada detalle.
4. Realización del servicio. Se planifica y se ejecuta, con montaje incluido.
5. Facturación y balance. Se compara el coste real con el presupuesto para corregir errores en el futuro.

4Relación entre departamentos y documentos compartidos

Un catering es un trabajo de colaboración. Desde el diseño del evento hasta su preparación hay comunicación constante, para evitar sobrecostes y pedidos duplicados de material o de personal. Se celebran reuniones periódicas y otras si surge un imprevisto.

Para unificar las necesidades se usan documentos compartidos, y todo se hace por escrito (presupuesto, propuesta, pedidos) para evitar confusiones:

Unidad IVGrupos de trabajo y trabajo en equipo

1Cómo es un grupo de trabajo

Un grupo de trabajo de catering reúne a personal fijo y a personal temporal, que solo colabora en eventos concretos. Suele ser siempre la misma gente, que gana experiencia y puede ascender.

El personal fijo asume más responsabilidad. Los grupos suelen clasificarse por departamentos funcionales: cocina, camareros, logística y montaje.

2Qué se espera de ti (saber estar)

El factor humano es decisivo. El manual destaca cinco actitudes, a las que la guía profesional del puesto añade otras propias del trabajo de nivel básico:

• Responsabilizarte del trabajo que haces.
• Respetar los procedimientos y las normas internas.
• Adaptarte al ritmo de trabajo y cumplir las normas de producción.
• Interpretar y ejecutar bien las instrucciones.
• Entender el proceso productivo de la empresa.

3Formación imprescindible

Según el manual de origen:

• Manipulación de alimentos: necesaria para cualquiera que esté en contacto con alimentos, aunque no los elabore (recepción, almacenaje). La empresa debe proporcionarla al incorporar a una persona y conservar el diploma por si hay inspección. El manual le atribuye una validez de 4 años en la misma empresa.
• Prevención de riesgos laborales: la empresa debe darla, primero de forma informativa y luego acreditativa, con registro escrito.
• Camareros: atención al cliente, para saber comportarse en lo verbal y lo corporal y mantener la serenidad.
• Cocina: manipulación de alimentos y, según el manual, un título de técnico en cocina como mínimo para elaborar platos.
• Montaje y logística: curso de carretilla para manejar carretilla eléctrica o transpaleta, que permiten mover más volumen y cargar camiones.

4La jerarquía en cada departamento

Cada departamento se organiza como una pirámide: responsable del departamento → ayudante del responsable → personal de base → ayudante del personal de base. La responsabilidad recae en el nivel más alto, pero el evento lo hace físicamente el personal de base. La información baja por ese mismo camino: el responsable (o su ayudante) acude a las reuniones, y la transmite a su equipo.

5Qué es trabajar en equipo

El trabajo en equipo es aquel en que varias personas realizan tareas individuales para lograr un objetivo común. En catering cada miembro hace una parte importante del evento, y el resultado depende de la comunicación y la unidad del conjunto.

6Espíritu de equipo y sinergia

• Espíritu de equipo: cada uno tiene sus funciones, pero todas son igual de importantes para el evento.
• Sinergia: colaboración en la que cada departamento aporta lo mejor y el resultado supera lo que se lograría por separado.

Para lograrlo, planifica las tareas en común y valora lo que aportan los demás.

7Trabajo en grupo y trabajo individual

8Comunicarse bien

La comunicación combina elementos verbales (palabra) y no verbales (gestos, postura, contacto visual). Escuchar con atención y confirmar lo entendido evita errores y gastos innecesarios.

Antes de montar un servicio hay que tener a mano todo lo que lo compone: géneros, elaboraciones envasadas, bebidas, material y equipos. Este módulo sigue ese camino: dónde se guarda la mercancía, cómo se pide y se recibe, cómo se almacena y se controla, qué papel juega el autocontrol (APPCC) y cómo se deja la carga lista para su transporte.

Unidad VAlmacén, economato y bodega

1El proceso de aprovisionamiento

En un catering entran productos perecederos y no perecederos, y todos deben llegar y guardarse sin estropearse: recepción, conservación y almacenamiento. Los departamentos piden género a un mismo punto.

2Quién es quién

El personal del economato se organiza en una cadena sencilla: jefe de economato, encargado de economato y mozo de economato.

Se fija un horario para hacer pedidos y retirar mercancía (por ejemplo, las tres primeras horas de la mañana) para que el economato controle mejor entradas, salidas y bajas.

3Cómo debe ser el economato

• Seco, sin humedad y bien ventilado (pero sin exceso de ventilación), lejos de fuentes de calor, de olores y de vibraciones.
• Con temperatura constante y moderada; el manual de origen cita una media de 15 ºC.
• Con estanterías que faciliten colocar la mercancía.
• Fácil de limpiar y desinfectar en instalaciones, equipos y mobiliario.

4Dónde se ubican economato y bodega

• Con fácil acceso para los proveedores, que descargan muchas cajas.
• Cerca de producción, para repartir rápido y con pocos medios.
• Junto a las cámaras de frío, para no romper la cadena de frío.
• Lejos de lavandería, lencería, basuras, calderas o aseos, por los olores y microorganismos.
• Con puertas y pasillos anchos y sin escalones, para mover carga con seguridad.

Además, necesita equipos de apoyo: básculas y balanzas, termómetros, recipientes herméticos, cámaras de frío, lectores de códigos de barras, carretillas y transpaletas.

Unidad VISolicitud y recepción de la mercancía

1Cómo se hace un pedido interno

Todo parte del estadillo de previsión del servicio y de las características del establecimiento: menú, categoría, temporada. En la orden de servicio o el plan de producción se lee qué carga hay que preparar. Con esas previsiones, el jefe del departamento redacta una hoja de pedido con el género que necesitará durante la jornada, y tú la tramitas, bajo supervisión, al departamento que corresponda: economato, lavado, materiales o cocina.

2Qué se comprueba al recibir

Recibir es comprobar y verificar lo pedido en tres aspectos:

El documento de referencia es el albarán: se contrasta con el pedido. Además, con el producto delante conviene revisar:

• Que el proveedor tiene autorización sanitaria vigente.
• Que el género tiene las características organolépticas (aspecto, olor, textura) y de frescura adecuadas.
• Que los envasados traen etiqueta completa: tipo de producto, ingredientes, origen, caducidad, lote y temperatura de conservación.
• Que el vehículo es de uso exclusivo para transporte de alimentos, está limpio y la carga va protegida y bien estibada.
• Que los envases llegan en buen estado, sin roturas.

3Orden de la recepción

1. Descargar el material del transportista.
2. Abrirlo, identificarlo y seleccionarlo.
3. Comprobar el albarán del transportista con lo recibido.
4. Revisar la mercancía y anotar daños y defectos.
5. Llevar los controles que correspondan, incluido el registro de entrada.
6. Repartir el material a su área de uso o a su estantería.

La zona de recepción debe tener espacio para maniobrar, dimensionado al volumen que entra y al tiempo que la mercancía se queda allí, que será el mínimo posible. El manual recomienda una sola puerta de recepción.

4Registro de recepción

Cada empresa tiene su formulario, pero suele recoger estos datos:

Se anotan fecha, empresa, lote, cantidad, comentarios, la temperatura de llegada (obligatoria en frío) y si el producto se acepta o se deniega.

Unidad VIIAlmacenamiento y control del almacén

1Normas generales y rotación

• Guarda las materias primas por clases, tamaños y categorías, siempre en los mismos sitios para localizarlas rápido.
• Coloca en las zonas de mejor acceso lo que más rota (el que más se usa).
• Distribuye con el método FIFO: lo primero que entra es lo primero que sale, de modo que lo comprado antes se reparte antes.
• Cambia de envase el producto fresco, porque el envase de transporte suele venir sucio; no uses sartenes, vasos, tazas ni platos para conservar.
• Envasa, etiqueta y data: son las acciones básicas para controlar la mercancía.

2Conservación a temperatura ambiente

Hay alimentos que aguantan sin frío porque se han tratado para que tengan menos agua disponible o para frenar los microorganismos:

Estos productos van en lugares frescos y secos, separados de los productos químicos y de limpieza, separados del suelo y de las paredes, bien etiquetados y con la fecha de almacenamiento. Los más pesados, abajo y cerca del suelo; nunca los embalajes directamente en el suelo, sino sobre tarimas o altillos para evitar suciedad y plagas. Conviene definir qué productos, por su coste, tendrán un almacenamiento restringido.

3Conservación en frío

• Refrigeración: conserva el alimento un tiempo relativamente corto; el manual la sitúa entre 0 y 5 ºC.
• Congelación: el método adecuado para periodos largos, incluso meses; el manual cita -18 ºC.
• Nunca se vuelve a congelar un alimento ya descongelado, y se descongela en la nevera, nunca al aire.

Temperaturas orientativas por cámara, según el manual de origen:

El manual da también unas temperaturas generales de almacenaje: ambiente (16 a 21 ºC) para secos, conservas y bebidas; fresca (8 a 15 ºC) para vinos, frutas y embutidos; y frío positivo (0 a 7 ºC) para carnes, pescados y lácteos.

4Documentos del almacén

Controlar el almacén exige orden, limpieza y un sistema fijo: quién recibe, quién almacena y quién distribuye. Quien controla la recepción registra entradas y salidas con estos documentos:

La etiqueta del propio producto informa de fecha de envasado, de caducidad, número de lote, nombre y código EAN (código internacional de etiquetado). Aprende a leerla: te dirá cuándo y cómo almacenarlo.

Unidad VIIIAutocontrol APPCC y normativa básica

1Qué es el APPCC

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un método para identificar, evaluar y prevenir los riesgos de contaminación de los alimentos en toda la cadena de suministro, con medidas de prevención y corrección que los mantengan en niveles aceptables. Con él se actúa a tiempo y el consumidor final recibe un alimento con garantías.

2Principios que hay que cumplir

1. Identificar los peligros y fijar medidas preventivas.
2. Establecer el límite que se considera válido.
3. Vigilar que las medidas se aplican correctamente.
4. Tomar medidas correctoras cuando aparezca un problema, y eliminarlo cuanto antes.
5. Llevar registros de todo lo que ocurre; sirven de prueba de que se han hecho los controles.

3Normativa que cita el manual de origen

• Real Decreto 381/1984: reglamentación técnico-sanitaria del comercio minorista de alimentación.
• Real Decreto 168/1985: condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos.
• Real Decreto 2207/1995: normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
• Real Decreto 202/2000: manipuladores de alimentos.
• Real Decreto 3484/2000: higiene en la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
• Real Decreto 109/2010: modifica varios reales decretos sanitarios para adaptarlos a la ley de libre acceso a las actividades de servicios.

Unidad IXDisponer la carga para su transporte

1De la zona de montaje al vehículo

Cuando la mercancía recibida se ha comprobado frente al pedido, se coloca en la zona de montaje atendiendo a la naturaleza del producto, las normas básicas de almacenamiento, las indicaciones de su etiqueta y criterios que faciliten la distribución. Después se formaliza, bajo supervisión, la documentación de entrega y cualquier anomalía (baja por mal estado o rotura) se comunica enseguida a tu superior. Si faltan o sobran recursos, equipos o materiales, avisas a tu responsable.

Con la carga ya montada en sus contenedores (cestas, cabinas, trolleys), toca prepararla para el viaje.

2Pasos para dejar la carga lista

1. Recoge los datos de la etiqueta en el plan de producción y la orden de servicio: destino, número de vuelo o de tren, hora de entrega.
2. Imprime o escribe las etiquetas con letra clara, para que se lean rápido y no haya confusiones al distribuir.
3. Etiqueta cada contenedor según el procedimiento, para que lo identifiquen tanto el personal de carga y descarga como el destinatario.
4. Ubica cada contenedor en su sitio: en cámara de refrigeración los que lo necesiten, y el resto donde diga la orden de servicio.
5. Coloca la carga en el orden preestablecido, con criterios de prioridad que faciliten prestar el servicio contratado.
6. Comunica la disposición de los contenedores y cualquier incidencia a quien corresponda, para que llegue al destinatario en tiempo y forma.

Se espera de ti responsabilidad, respeto a los procedimientos, adaptación al ritmo de trabajo y cumplimiento de la normativa de manipulación de alimentos durante todo el proceso.

Este módulo te enseña a reconocer y usar los materiales y equipos del montaje de un catering: contenedores para conservar y transportar la comida, vajilla, cubertería, cristalería y lencería, y la maquinaria de cocina, frío y lavado.

Unidad XEquipos de montaje, envasado y transporte

1Contenedores isotérmicos

El catering debe llegar en perfecto estado y a la temperatura adecuada, y de ello se encarga en buena parte el contenedor isotérmico. Debe cumplir las garantías térmicas e higiénicas de la normativa europea y estar hecho de materiales resistentes a la corrosión, impermeables, imputrescibles y fáciles de limpiar y desinfectar. Su diseño aloja cubetas, bandejas y barquetas sin dañarlas.

También se usan envases de plástico para frío y calor, de poliestireno expandido, bandejas, bolsas de papel, cartoncillo, envases de pastelería, palillos y brochetas.

2Envasado y acondicionamiento

Según el manual de origen, las preparaciones se envasan en raciones, para que cada parte del menú conserve su independencia y esté protegida del exterior, y se acondicionan así:

• Bandejas individuales completas: comidas a temperatura ambiente.
• Bandejas individuales incompletas (nunca de comidas calientes): se completan en destino con productos calientes entregados en lotes adecuados a los contenedores y a los medios de calentamiento.
• Lotes completos para varios pasajeros: comidas especiales que sirve el personal de la entidad receptora.
• Lotes especiales para tripulaciones: adaptados a uno de los casos anteriores.

Bandejas y envases pueden ser de vidrio, cerámica, hojalata, aluminio, celofán u otro material autorizado por la autoridad sanitaria.

3Transporte de perecederos: el ATP

El ATP es el acuerdo internacional (Ginebra, 1 de septiembre de 1970) que fija cómo transportar mercancías perecederas, qué requisitos cumplen los vehículos y cómo se controlan. Son perecederas las que necesitan regulación de temperatura y figuran en el acuerdo. Según el manual de origen, estas son algunas temperaturas máximas durante carga, transporte y descarga:

Según la misma fuente, los platos preparados no son mercancía perecedera a efectos del ATP y no obligan a usar vehículo ATP, pero el catering debe usar al menos vehículos isotermos o adaptados y contenedores isotérmicos.

Según el manual de origen, el Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige vehículos y contenedores limpios, que no transporten otras cargas que puedan contaminar, con separación efectiva de productos, limpieza entre cargas distintas y control de temperatura cuando haga falta. En una inspección se revisa el vehículo (autorizado), la higiene (limpieza, manipulador con certificado, ausencia de plagas) y los productos (estado, estiba, temperatura, etiquetado y documentación).

• Separa los productos por naturaleza y temperatura y usa envases de aptitud alimentaria.
• Aparta las devoluciones en contenedores independientes.
• Lava y desinfecta envases, contenedores y vehículos.
• Ante una inspección, deja verificar la carga y las temperaturas y colabora.

Unidad XIVajilla, cubertería, cristalería y lencería

1Vajilla

La loza reúne las piezas de cerámica, porcelana o barro con que se sirven los alimentos. Medidas aproximadas según el manual:

Completan la vajilla las piezas de café o té, bandejas, ensaladeras, lecheras, cafeteras, azucareras, cremeras, huevereras y salseras. La vajilla desechable de polietileno es resistente, ligera y flexible, y da buena presencia en catering.

2Cubertería

Los cubiertos son de acero inoxidable, plata, alpaca o plástico, y cada familia tiene variantes:

3Cristalería

Las piezas son frágiles: se transportan en cajas especiales, deben ser de cristal fino y nunca se pone una copa saltada o con desperfectos. Llenado máximo:

4Lencería

Unidad XIIMaquinaria, equipos de trabajo e instalaciones

El equipamiento mobiliario se instala al acabar la obra; el inmobiliario forma parte de ella. El mobiliario se clasifica en cinco grupos: hornos, fogones y otros generadores de calor, frío, lavado y materiales neutros o de complemento, y robots.

1Hornos

2Fogones y generadores de calor

• Bloque de cocción: mesa de cocción arriba y horno abajo, modulable, a gas, eléctrico o mixto.
• Cocina «piano»: fogón sin horno, fácil de limpiar, con zonas neutras de trabajo.
• Marmita: sustituye a ollas en grandes cocinas (legumbres, sopas, arroces) con buen control de temperatura.
• Paella basculante: salteados y cocotte en grandes cantidades; se vacía por canal.
• Freidora: fríe por inmersión; las de zona fría pueden ir en la zona de elaboración.
• Asador: hace girar las piezas ensartadas en un espetón.
• Salamandra: dora o gratina justo antes de servir.
• Grill y plancha: el grill cocina casi al contacto con la llama; la plancha, sobre acero con canaleta para grasas.
• Estufa de ahumar y cocedero de vapor: ahumado con serrín; el cocedero no hermético permite retirar cada pieza cuando está lista.

3Frío

• Cámaras frigoríficas: en orden antecámara, refrigeración y congelación, para evitar cambios bruscos. La puerta se abre también desde dentro y hay termómetro exterior. Pueden ser fijas o desmontables.
• Armarios y mostradores frigoríficos: con cajones o puertas y cubetas gastronorm; el salad-chef añade encimera fría.
• Otros: arcones de helados, congeladores en torre u horizontales y células block.

4Lavado, neutros, complemento y robots

Según el manual, cada comensal usa de media 5-7 piezas de loza, 3-4 de cristal y 9-10 cubiertos; con eso se elige el lavavajillas:

• Mesas de acero inoxidable: de plano continuo, de despojo, de corte, con fregadero o con cajones.
• Mesa caliente: mantiene calientes los platos hasta el servicio.
• Complemento: básculas, lámparas de infrarrojos, sorbeteras, lavalegumbres y secadoras de verduras.
• Robots: batidoras, cortadoras, pasapurés, peladoras, picadoras, ralladoras y muela de afilar.

5Cocina de masas y conservación

Las cocinas de colectividades cocinan por adelantado, así que usan un carro de calor húmedo (mantiene calor y humedad; según el manual, 3 o 4 horas) y una célula de refrigeración rápida (aire frío con ventiladores, sin congelar). Según el manual de origen, el alimento se enfría hasta 10 ºC en menos de 1 hora y pasa después a una cámara a 2 ºC, hasta un máximo de 5 días.

6Equipamiento inmobiliario

En este módulo pasas de la teoría a la práctica del montaje: cómo se prepara y se carga un servicio de catering a partir de la orden de servicio, qué fórmulas de servicio existen (buffet, self service, free-flow), qué servicios se ofrecen según la ocasión y cómo se monta y se sirve una mesa con corrección.

Unidad XIIIDel pedido a la carga: el montaje paso a paso

El departamento de montaje reúne al personal de servicio, el transporte de enseres y alimentos, las compras y el almacén de mobiliario y maquinaria, y el montaje propiamente dicho. Como auxiliar ejecutas, bajo supervisión, las operaciones básicas y dejas la carga lista para salir. El aprovisionamiento previo (pedir y almacenar mercancías) se estudia en otro módulo; aquí te centras en lo que ocurre desde que el material llega a la zona de montaje.

1La secuencia de trabajo

1. Pon a punto el área. Limpia superficies, equipos y utillaje con los productos adecuados y la ropa de trabajo establecida. Respeta las instrucciones de seguridad de los productos de limpieza (pueden ser tóxicos o contaminantes) y las de mantenimiento de máquinas y útiles.
2. Interpreta la orden de servicio. Te indica qué carga integra el servicio, en qué cantidad, el medio de transporte y la hora de entrega. Si algo no está claro, confírmalo con tu responsable y anota las especificaciones.
3. Comprueba lo recibido. Coloca las mercancías en la zona de montaje verificando que coinciden con el pedido, según su naturaleza, las normas básicas de almacenamiento y el etiquetado.
4. Verifica los equipos. Cestas, cabinas y trolleys: cuenta cuántos hay y revisa su estado según la orden.
5. Monta la carga. Complementos, menaje y utensilios (cubiertos, vasos, cafeteras...) y, si los hay, artículos de venta o reparto a bordo, siguiendo el procedimiento establecido. Si usas cintas, empaquetadoras de cubiertos o máquinas de envasar, hazlo solo según las instrucciones y con prevención de riesgos.
6. Etiqueta los contenedores con los datos de la orden y del plan de producción (por ejemplo, vuelo, tren o destino), con letra clara para evitar confusiones.
7. Ubica y ordena la carga. Lo que necesita frío, a cámara de refrigeración; el resto, en los lugares y el orden predeterminados, con criterios de prioridad que faciliten el servicio.
8. Comunica. Avisa de cómo quedan los contenedores y de cualquier incidencia, y traspasa al turno siguiente las instrucciones necesarias.

2Acabado y presentación

Si el servicio incluye elaboraciones, colabora en su acabado siguiendo instrucciones precisas: prepara el material según la orden, emplata snacks, postres, platos o sándwiches en los recipientes previstos y limpia mesas, utensilios y equipos con la frecuencia establecida. Usa la energía con sensatez para evitar gastos y desgaste innecesarios. Si ves una posible mejora, propónsela a tu responsable.

Unidad XIVBuffet, self service y free-flow

Son tres fórmulas en las que el cliente participa en el servicio. Se parecen en maquinaria, utillaje y espacios, pero cambian el recorrido y el cobro.

1El buffet

El buffet expone los productos en mesas calientes y frías de acceso libre (el nombre viene del aparador donde se guardan los servicios de mesa). Puede ser de desayuno, brunch, de tarde o de noche y de gala; frío, caliente o mixto. Los platos deben ser fáciles de servir, de transportar y de comer: evita espaguetis, sopas y, en lo posible, salsas, porque se mezclan varios alimentos en el mismo plato.

2El self service

La oferta se distribuye en mostradores en línea con equipos que mantienen los alimentos en buen estado. El cliente avanza con su bandeja por un único recorrido y paga al final. Las zonas, por orden: bandejas, cubiertos, servilletas y pan; bebidas frías y postres (refrigerado); primeros fríos y ensaladas; platos calientes; y bebidas calientes, en la línea o en una barra aparte. El cliente debe conocer los menús, sus combinaciones y las ofertas del día.

Permite un servicio más rápido con menos personal: no hay servicio de mesa y la sala solo recoge bandejas y limpia. Es típico de áreas de servicio de autopistas, hoteles y colectividades (colegios, hospitales). Su punto débil es el único sentido de tránsito, que provoca colas.

3El free-flow y el buffet libre

El free-flow reparte la oferta en islas de servicio y el cliente va de una a otra sin colas: recogida de material, bebidas, ensaladas, platos calientes, plancha con preparación al instante (show-cooking) y cajas. El buffet se distingue por el cobro global: precio único y posibilidad de repetir.

Unidad XVServicios de catering según la ocasión

Cada ocasión tiene su hora, su duración y su cantidad de comida. Conocerlas te ayuda a entender qué te piden en una orden y qué material preparar.

1Desayunos

2Brunch

El brunch (breakfast + lunch) combina desayuno y almuerzo, con lo frío y lo caliente, lo dulce y lo salado. Es poco habitual en España, aunque crece en las grandes ciudades; en Europa se usa como buffet en reuniones, congresos y seminarios. Según el manual, se sirve hacia las 11 horas y dura en torno a hora y media como acto social, o no más de media hora si es una pausa de trabajo. Su composición es la de un desayuno (zumos, café, té, bollería, mermeladas, fiambre) con algo más consistente: huevos, salchichas, canapés o marisco.

Se sirve en la propia sala con al menos dos mesas auxiliares si hay pocos asistentes, en un salón aparte si el evento es grande, o en un espacio habilitado por un hotel o cafetería cercanos.

3Coffee break

Es una pausa de 15 a 30 minutos, normalmente cada dos horas de ponencias, con café, té, infusiones, agua, zumos y bocaditos dulces y salados. Se monta cerca de la sala, en formato self service y de pie.

• Café, leche y agua caliente van en jarras de acero que conservan la temperatura. Como pueden quemar, a veces las manejan los camareros.
• Si las jarras están a disposición del invitado, cada una lleva un rótulo con su contenido: son opacas y se confunden.
• El café se ofrece con sus complementos (leche, leche condensada, edulcorante, azúcar moreno y blanco).
• Tés e infusiones, variados y en sobres individuales, en cajas con compartimentos.
• Tazas agrupadas boca abajo, con su platillo y su cucharilla, una junto a otra y nunca apiladas.

4Almuerzo, cena y recepciones

El almuerzo puede ser grande (dos platos, de una a dos horas) o corto (bocadillo o sándwich, minutos). Hoy es también un acto social o de negocios. Fórmulas de catering habituales, con las cifras del manual de origen:

5Catering para celebraciones

La empresa prepara, presenta y sirve comidas en cualquier evento, desde un desayuno hasta un servicio completo con cocina, decoración y limpieza. La comida puede elaborarse en el lugar o antes, rematándola allí. Algunos proveedores solo montan el comedor (banquetes, convenciones, bodas). La propuesta tiene en cuenta:

• Necesidades del cliente: dietas religiosas o éticas (halal, kosher, vegetarianos, veganos) y alergias.
• Entremeses: pasados en bandeja o en punto fijo; lo habitual son tres o cuatro variedades una hora antes de comer.
• Alquiler: mesas, sillas, vajilla, cubertería, cristalería, mantelería. Aclara si incluye montaje y recogida.
• Personal: jefe de evento, cocinero, ayudante, camareros y barman. Una cena a la carta necesita más personal que un buffet (el manual calcula entre un 10 % y un 50 % más), el doble de vajilla y al menos tres rondas de comida más una de café.
• Cargos adicionales: impuestos, iluminación, permisos de bebidas, decoración, guardarropa.

Unidad XVIProtocolo, mesas y servicio a la mesa

1Qué es el protocolo

El protocolo es el conjunto de reglas de un acto, fijadas por ley o por tradición; el ceremonial, las formalidades que marca. En hostelería sirve para trabajar de forma educada. Y la educación va en los dos sentidos: el cliente también debe ser correcto con quien le atiende.

2Tipos de mesa

En banquetes se combinan formas: una mesa rectangular de presidencia con mesas redondas de invitados, o una presidencial redonda central rodeada de redondas.

3Cómo poner la mesa

1. Mantel y muletón. Mantel blanco, marfil o pastel liso, que caiga como máximo hasta la mitad entre la tapa y el suelo. Debajo, un muletón que protege la mesa, amortigua el ruido y absorbe líquidos.
2. Espacio: unos 60-80 cm por comensal.
3. Plato de sitio centrado, con el anagrama de frente.
4. Cubiertos. Cuchillo a la derecha con el filo hacia el plato y cucharas con la concavidad hacia arriba; tenedores a la izquierda. Por orden de uso, de fuera hacia dentro, a unos 2 cm del plato sin tocarlo. Postre en la parte superior: tenedor con el mango a la izquierda y cuchara con el mango a la derecha.
5. Pan: platillo arriba a la izquierda, con cuchillo de untar.
6. Copas en diagonal hacia arriba a la derecha, de mayor a menor: agua, tinto, blanco; sin tocarse (unos 2 cm).
7. Servilleta a juego con el mantel, doblada en rectángulo o triángulo, sobre el plato o a un lado y nunca dentro de la copa (antihigiénico). Al terminar, se deja sin doblar.

4Métodos de servicio

5Orden, pan y vino

• Se sirve primero al invitado de mayor importancia, luego en orden por la mesa; el anfitrión, el último. Primero la bebida y después la comida.
• El pan se sirve por la izquierda con pinzas, nunca con las manos, y se ofrece más si se acaba.
• El vino se presenta cerrado y con la etiqueta a la vista (el blanco, sobre una servilleta). Se abre aparte, nunca sobre la mesa: se gira el sacacorchos, no la botella.
• Prueba primero quien lo pidió; si lo aprueba, se sirve al resto por la derecha, sin tocar la copa con la botella, sujetándola por el centro y con un leve giro de muñeca al final.
• Las copas nunca se llenan hasta el borde: según el manual, como mucho tres cuartos para el agua, y mucho menos para el vino, para que no se caliente.

6Consejos de buen servicio

• El agua, fría salvo petición contraria; cristalería siempre en bandeja, sin meter los dedos en las copas.
• No cruces el brazo delante del cliente al colocar los cubiertos.
• Cambia la servilleta tras el lavadedos, sobre todo con marisco.
• Con el café se retiran las copas de vino salvo petición; el pan no se retira si el postre lo pide (quesos).
• Nunca toques los alimentos con los dedos. Si algo cae del plato, se retira y se sirve uno nuevo.
• Platos fríos en plato frío; calientes, en plato caliente o templado. No los llenes en exceso.
• Vuelve a cocina siempre con algo en las manos y no uses mesas cercanas como almacén.
• Acompaña al cliente a su mesa y trabaja con el menor ruido posible.

Unidad XVIINormas de servicio y comportamiento profesional

1Quién hace qué en la sala

2Aseo personal y uniforme

Unas manos o un uniforme sucios llevan muchos microbios, y además hay que dar imagen de limpieza.

• Pelo largo recogido; manos y uñas muy limpias; boca cuidada.
• Maquillaje ligero, pocas joyas y sencillas, y colonia casi sin aroma.
• Uniforme limpio, planchado y bien colocado; si tienes un percance, cámbialo.
• Sin uniforme: ropa sencilla, limpia y en buen estado.

3Comportamiento ante el cliente y el equipo

Sé educado y cortés con clientes y superiores, aunque tengas un mal día o un cliente difícil.

• Puntualidad: por respeto a los compañeros que no pueden dejar el puesto hasta que llegues.
• Presencia: uniforme impecable hasta el final de la jornada.
• Amabilidad: actitud servicial, atención a las peticiones, voz suave y poca charla. Si hay un problema, avisa al encargado o jefe de sala y busca una solución inmediata.

• Discutir o alzar la voz donde puedan oírte los clientes (los gritos en cocina también cuentan).
• Formar corrillos y desatender las mesas.
• Dar la espalda al cliente si puedes evitarlo.
• Entablar discusiones o comentar situaciones extrañas: responde a lo que pregunten y sé discreto.
• Sudar o estornudar a la vista: apártate a un lugar reservado.

Un servicio de catering no termina cuando se recoge la última bandeja: acaba cuando todo lo que ha vuelto está clasificado, contado, lavado y guardado. Este módulo te enseña cómo se organiza el departamento de lavado, cómo se recibe y se reparte la carga de retorno, cómo se lava el material paso a paso y cómo se manejan y mantienen las máquinas.

Unidad XVIIIEl departamento de lavado

El departamento de lavado trabaja codo con codo con cocina y eventos y se ocupa de dejar a punto los equipos, la maquinaria y el material. En un restaurante la zona de lavado suele depender de la cocina; en una empresa de catering, en cambio, forma un departamento propio.

1Dónde está y cómo se accede

• Nunca está dentro de la cocina: queda separado al menos por un muro, y tras él se encuentra la zona sucia.
• No se entra por la cocina. Tiene varios accesos: desde los vestuarios, por un pasillo y una puerta que comunica con la cocina, desde el economato o la recepción de mercancías, y una entrada independiente desde el exterior.
• En muchos establecimientos el volumen de trabajo no justifica un departamento autónomo, y el lavado se integra en logística o en eventos; entonces las órdenes de servicio y los documentos se tramitan a través de esa área.

2Qué se recibe y adónde va cada cosa

Lo primero es separar lo que ha vuelto sin usar de lo que ha vuelto sucio:

El cuarto de basuras es una habitación con puerta de cierre hermético, situada en un punto accesible a los camiones de recogida. Sus paredes son lisas y de fácil lavado, resistentes al agua a presión y a los productos de limpieza y desinfección, y se refrigera en zonas de temperaturas altas.

3Riesgos según la zona

Para reducirlos, las zonas de descarga se mantienen cada día en perfecto estado: barridas y fregadas, con cada útil en su sitio y sin obstruir los pasos, lo que además evita roturas de material.

4El protocolo de actuación

El departamento se rige por un protocolo propio de cada empresa, que tiene en cuenta la legislación, los estándares de calidad (internos o basados en normas como las ISO), la planificación, la carga de trabajo, el espacio, la maquinaria, el almacenamiento, el personal y la logística. Fija la secuencia de trabajo (recepción, clasificación, retornos, documentación, lavado, limpieza y desinfección) y prevé las incidencias habituales: errores de etiquetado, material mal clasificado, averías o retrasos. Además define:

• La separación de residuos (orgánicos, papel, cristal, plástico, aceites…).
• El orden de lavado del menaje.
• Los detergentes y desinfectantes y para qué material sirve cada uno (acero, resinas, plástico, loza…).
• El equipo del operario: delantal, guantes y calzado antideslizante.
• Las hojas de mantenimiento de máquinas, las de registro de APPCC y las de planes de desinfección y lavado.

Unidad XIXRecepción y retorno de la carga del servicio

Antes de lavar hay que saber qué ha vuelto, en qué estado y adónde debe ir. Este trabajo empieza en el lugar del evento y termina con la carga repartida y documentada.

1Preparar el retorno en el lugar del servicio

1. Clasifica los géneros y excedentes según su naturaleza y su posible uso posterior.
2. Etiqueta los recipientes de retorno, con al menos: nombre del alimento, cantidad aproximada, fecha y hora de rotulado, posible destino y nombre de quien lo ha hecho.
3. Controla la temperatura de los excedentes con los medios y las instrucciones establecidos.
4. Lava el material en el propio lugar solo cuando así se haya establecido, y déjalo listo para el transporte.
5. Coloca termos, cafeteras y demás equipos en sus contenedores.
6. Revisa el material alquilado (sillas, mesas…) y avisa a quien corresponda de roturas o incidencias.

2Recibir la carga en el centro

Los contenedores se reciben en las cámaras de descarga o en los lugares fijados, fijándote en la referencia de su etiqueta. Después se reparte cada cosa a su destino:

3Contar, comprobar y documentar

Se cuentan e identifican géneros, elaboraciones y productos sobrantes, y se anota bajo supervisión la cantidad en los documentos establecidos. También se comprueba el estado de materiales y equipos, anotando roturas o disfunciones. Los partes habituales son:

Además se rellena un documento con los bienes dispuestos, los devueltos y la fecha del evento, que se adjunta a la documentación final del lavado. Cuando se devuelven consumibles al economato, el parte de retorno permite calcular costes y actualizar el stock.

Unidad XXEl proceso de lavado

Cada empresa tiene su propio protocolo, pero casi todas siguen tres fases: recepción, preparación y clasificación, y lavado.

1Fase 1: recepción de materiales

Se recibe lo utilizado y se coloca en prelavado, por orden de llegada. Se separan los equipos que no necesitan lavado (van al office o al almacén) y se tratan los géneros devueltos como ya has visto. A veces esta clasificación se ha hecho ya en el lugar del servicio y se transporta aparte, sin pasar por la zona sucia. De esta fase depende el resto: planificar bien ahorra tiempo, evita roturas y previene contaminaciones biológicas y químicas.

2Fase 2: preparar máquinas y clasificar útiles

• Al terminar el lavado se limpian las máquinas y se desmontan piezas como filtros y aspas; se montan de nuevo al volver a usarlas.
• Al encender otra vez hay que esperar al llenado y calentamiento del agua; ese tiempo se aprovecha para clasificar los útiles entre lavado a máquina y lavado manual.
• Se comprueban los niveles de los dispensadores de productos químicos para no interrumpir después.

3Fase 3: las ocho operaciones de lavado

1. Cristalería: copas, vasos y jarras primero, por ser frágiles (así hay menos roturas) y los menos sucios; sin lavavajillas específico, son lo primero que entra en el tren.
2. Inmersión: tazas de café, cubertería y cacerolas con suciedad incrustada se ablandan en remojo; se mete en el lavavajillas la cesta con la que se transportan.
3. Anotaciones: registro de roturas y recuento de piezas en buen estado.
4. Loza y bandejas de acero inoxidable.
5. Cubertería: con pulidora puede hacerse a la vez; si va en el tren, hay que vaciar la máquina y llenarla con agua limpia.
6. Contenedores, cestos y otros: se lavan a máquina, a veces con un repaso manual; las cestas de cristalería entran directamente.
7. Lavado manual: termos, contenedores isotérmicos y de líquidos, objetos delicados (decantadores, decoración) y maquinaria de servicio (hornillos, armarios calientes, cocinas portátiles, freidoras). Puede hacerse a la vez que el de máquina si hay personal y fregaderos suficientes.
8. Retorno al almacén u office con recuento de piezas y parte de roturas y devoluciones.

Al final se lavan las máquinas y las superficies y se cumplimentan los partes de averías y mantenimiento.

4Comprobar el resultado

Cuando acaba el lavado se valora la limpieza: lo que no cumple los estándares se vuelve a lavar, si hace falta a mano. Lo correcto se clasifica, se cuenta en el inventario y se lleva a su destino (almacén, cocina u office), y entonces se rellena el parte correspondiente.

Unidad XXIMaquinaria y equipos de lavado

En todo departamento de lavado de catering encontrarás el tren de lavado y las máquinas de desinfección de cubiertos. El equipamiento básico incluye además lavado a presión, lavavajillas para cacerolas y sartenes, máquinas germicidas de rayos UVA y empaquetadoras de cubiertos. Debes saber identificar cada máquina, para qué sirve, cómo se usa, qué productos químicos lleva y cómo se limpia.

1El tren de lavado

Las cestas con los objetos sucios se colocan una tras otra de un extremo a otro y avanzan solas sobre rodillos por cuatro funciones: prelavado, lavado, aclarado y secado. A diferencia de un lavavajillas industrial, trabaja de forma continua. Sus ciclos crean baños permanentes, de modo que no hace falta añadir producto nuevo en cada ciclo: ahorra agua y energía química y aumenta la productividad.

2Limpieza de la máquina

El diagrama de limpieza, válido para el tren y otras máquinas, debe estar siempre a la vista:

1. Apaga y desconecta la máquina.
2. Desmonta filtros y tubos.
3. Pulveriza una solución jabonosa en las paredes interiores.
4. Enciende y haz un programa de lavado completo.
5. Apaga y desconecta de nuevo.
6. Pulveriza una solución desinfectante por todas las paredes.
7. Enciende la máquina.
8. Realiza un programa de lavado corto.

3Riesgos del tren de lavado

4Máquina de desinfección de cubiertos

Seca, abrillanta y desinfecta cubiertos ya lavados. Entran de frente y salen por un lateral listos para usar. Actúa en tres pasos:

Unidad XXIIHigiene, seguridad y actitud profesional

1Higiene y seguridad

• Quien trabaja en lavado debe tener el carné de manipulador de alimentos, que expiden entidades autorizadas tras una formación y una prueba (lo facilitan asociaciones de hostelería, el SEPE o sindicatos).
• Cumple y haz cumplir las normas higiénico-sanitarias y de seguridad, usando el equipo de protección establecido.
• Comunica cualquier deficiencia de las instalaciones o del proceso.
• Separa los residuos según su naturaleza para facilitar el reciclaje y ahorra agua y energía usando las máquinas según sus instrucciones.

2Qué se espera de ti

• Comunícate con las personas adecuadas y por los canales de la organización.
• Adáptate a los cambios organizativos y tecnológicos y a situaciones nuevas.
• Interpreta y ejecuta las instrucciones de trabajo y las normas de producción.
• Adáptate al ritmo de la empresa y acaba el trabajo con rapidez, economía y eficacia.

En este módulo aprenderás por qué la higiene es la primera defensa de la salud de quien come lo que preparas, cómo se contaminan los alimentos, cómo se previenen las intoxicaciones, qué debe decir una etiqueta, cómo se limpia y desinfecta, y cómo vestirte y cuidarte tú como manipulador.

Unidad XXIIIEl manipulador y las intoxicaciones alimentarias

1Quién es manipulador de alimentos

Es manipulador de alimentos toda persona que, por su trabajo, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro o servicio.

Su papel es clave: es la primera línea de defensa frente a las infecciones e intoxicaciones que pueden transmitir los alimentos. Por eso debe saber qué enfermedades causan los alimentos contaminados, reconocer los alimentos en mal estado y prevenir la contaminación antes de que el producto llegue al cliente.

Según el manual de origen, la empresa debe asegurar a sus manipuladores una formación mínima en higiene y seguridad alimentaria, que da derecho a un certificado de manipulador, y ese certificado se renueva cada 4 años.

2Qué provoca una intoxicación alimentaria

La mayoría de los casos son en realidad toxiinfecciones alimentarias: las provocan bacterias patógenas, virus, priones o parásitos, o las sustancias que ellos producen. Casi siempre nacen de una manipulación, preparación o conservación inadecuadas. Unas buenas prácticas antes, durante y después de preparar los alimentos reducen mucho el riesgo.

3Principales intoxicaciones

4Alimentos de mayor riesgo y vías de contaminación

Cualquier alimento puede contaminarse, pero algunos exigen más cuidado. Las vías más comunes son:

• Una mala conservación.
• Toser o estornudar sobre los alimentos.
• Alimentos crudos que ya vienen contaminados de origen (por ejemplo, verduras con tierra).
• Manos que han tocado algo contaminado y después tocan el alimento.

5Qué necesitan las bacterias para multiplicarse

Controlar estos cuatro factores es controlar el riesgo de infecciones e intoxicaciones:

Unidad XXIVPrevención y actuación ante una intoxicación

1Qué se debe hacer para prevenir

• Lavar bien los vegetales que se vayan a comer crudos.
• Descongelar siempre a temperatura de refrigeración.
• Separar los alimentos crudos de los cocinados.
• En elaboraciones con huevo crudo que se consuman sin más cocción, asegurar, según el manual, que el centro del alimento alcanza 75 °C.
• Retirar los desperdicios de inmediato.
• Mantener en caliente lo que se va a servir por encima de 65 °C y, según el manual, no más de dos horas.
• Lavar los utensilios después de cada uso, y no reutilizar sin lavar los que han cortado carne, pescado o vegetales crudos.
• Descartar la leche no esterilizada y sus derivados.

2Si se produce una intoxicación

1. Comunícalo a la autoridad sanitaria competente.
2. Anota los menús y alimentos que tomó el grupo afectado, con la fecha y el lugar donde se adquirieron.
3. Guarda el resto de los alimentos, aislados y refrigerados.
4. Colabora con el personal sanitario.

Unidad XXVEtiquetado de los alimentos

1Por qué importa la etiqueta

La etiqueta es el principal medio de comunicación entre quien produce y quien consume. Debe ser legible, cierta y sin errores sobre las características del alimento. Es esencial para las personas alérgicas, porque muestra los ingredientes. Según el manual de origen, se rige por el Real Decreto 1334/1999 (modificado en algunos puntos por el R. D. 238/2000).

Los productos sin envasar (frutas, verduras, carnes y pescados frescos en mostrador) también deben llevar la información obligatoria en carteles.

2Información obligatoria

• Nombre del producto.
• Ingredientes, por orden decreciente de peso.
• Grado alcohólico, en bebidas con más del 1,2 % en volumen.
• Contenido neto (litros, gramos, etc.).
• Instrucciones de conservación y buen uso.
• Fecha de caducidad o de consumo preferente.
• Nombre y domicilio del fabricante.
• Lote de fabricación.
• Lugar de origen o procedencia.

Unidad XXVILimpieza, desinfección, residuos y plagas

1Instalaciones limpias

Locales, utensilios y personal deben estar limpios y en buen estado, porque de ello depende la salud de quien consume. Hay dos áreas principales: donde se manipulan los alimentos y donde se sirven. Las zonas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas, sin suciedad acumulada, moho ni condensación.

Limpia siempre en el momento adecuado, antes de tocar alimentos, y nunca cerca de alimentos en manipulación, para que los productos químicos no los alcancen. Los restos se eliminan con agua caliente y detergente apropiado a cada zona.

2Detergentes y desinfectantes

La desinfección se hace después de limpiar. Los productos de limpieza y desinfección:

• Llevan su ficha técnica, accesible para los empleados.
• Se guardan en recipientes cerrados y en su envase original.
• Se usan siguiendo las indicaciones del fabricante.
• Se almacenan en un lugar específico, separado de los alimentos.
• Los usa solo la persona encargada de ello.

Según el manual, los envases de los productos para desinfectar zonas con alimentos llevan la sigla HA (Higiene Alimentaria) al final del número de registro.

3Limpieza de útiles y piezas desmontables

1. Retira en seco, o con agua caliente, los restos de comida y residuos.
2. Aplica detergente y frota hasta quitar toda la suciedad visible.
3. Aclara.
4. Aplica el desinfectante.
5. Aclara; si el producto necesita tiempo de actuación, respétalo y aclara siempre antes de volver a trabajar.
6. Seca con papel desechable.

Según el manual, evita además: los utensilios de madera, las bayetas y trapos (se prefiere papel desechable), guardar los útiles limpios al ambiente (se indican esterilizadores), barrer en seco donde hay alimentos, usar maquinaria no desmontable, almacenar productos de limpieza junto a alimentos y tener animales domésticos en zonas con alimentos. Nunca mezcles los paños del baño con los de cocina.

4Residuos y desperdicios

La basura es foco de contaminación y atrae plagas. Por eso:

• Usa cubos con tapa, apertura de pedal y bolsa de un solo uso.
• Retira la basura a diario y guárdala en un lugar exclusivo (cuarto de basuras), lejos de los alimentos.
• Higieniza los cubos a diario, y lava el de la cocina al menos una vez al día.

5Plagas: prevención y tratamiento

Insectos y roedores ponen en peligro la seguridad de los alimentos. Las medidas pasivas impiden que entren y que tengan comida o bebida:

• Rejillas de malla en las ventanas de las zonas por donde circulan alimentos.
• Puertas cerradas y con el mínimo hueco bajo ellas.
• Sumideros con rejilla metálica, sin estancamientos.
• Agujeros y grietas tapados con cemento o metal.
• Sin humedad ni encharcamientos, y sin almacenar lo innecesario para no crear refugios.

Si aun así aparecen indicios, se aplican medidas activas (desratización o desinsectación): primero métodos físicos, mecánicos o biológicos, y si hay que usar productos químicos, los de menor peligrosidad y autorizados. Según el manual, quien dirige el tratamiento necesita el carné de aplicador DDD (desratización, desinsectación, desinfección) de nivel cualificado, y los auxiliares el básico.

Unidad XXVIIHigiene personal del manipulador

1Manos y uñas

Lávate las manos con agua caliente y jabón antibacteriano, tantas veces como haga falta y siempre antes de incorporarte al puesto. Seca con aire caliente o papel desechable. Las uñas, cortas, cuidadas y sin pintar. Protege cortes o heridas con apósito impermeable, cubierto con guante para que no se desprenda sobre el alimento.

El lavado es obligatorio en estos momentos:

• Al empezar la jornada y cada vez que interrumpas el trabajo.
• Después de tocar alimentos crudos y antes de manipular cocinados.
• Después de ir al aseo.
• Después de manipular basura o desechos.
• Después de toser o estornudar, comer, fumar o cobrar al cliente.

2Pelo, nariz, boca y conducta

• Pelo: aunque esté limpio, es foco de contaminación. Recogido o con redecilla, hombres y mujeres; así además evitas tocártelo.
• Saliva y mucosas: son una fuente frecuente de microorganismos. No toses ni hables encima de los alimentos.
• Conducta: no comas ni fumes mientras manipulas.
• Objetos personales: sin joyas, pendientes ni anillos durante la manipulación.

3La salud del manipulador

Si estás enfermo, díselo a tu responsable cuanto antes para que valore si puede afectar a los alimentos. No trabajes con alimentos hasta recuperarte del todo. Avisa si tienes náuseas, vómitos, fiebre, diarrea, afecciones graves de la piel o síntomas de enfermedad de transmisión alimentaria.

Unidad XXVIIIUniformes y prendas de protección

1Para qué sirve el uniforme

El uniforme es el conjunto de ropa propio de una organización. Se usa por seguridad (menos accidentes), comodidad, higiene (las leyes sanitarias exigen prendas que la aseguren) y distinción de rangos; a veces, al contrario, para no marcar diferencias.

2Prendas y su función

3La ropa como barrera higiénica

La ropa de calle trae microorganismos de la casa, la calle y el transporte. El vestuario funciona como barrera entre el exterior y la cocina: ahí dejas la ropa y el calzado de calle (ninguna prenda de calle debe quedar a la vista en cocina, ni junto a la ropa de trabajo limpia o usada) y te pones ropa y calzado exclusivos de trabajo. Las suelas llevan suciedad; así puede entrar Listeria en plantas alimentarias.

Según el Reglamento (CE) 852/2004, quien trabaja en zona de manipulación debe mantener un elevado grado de limpieza y llevar vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora. En la práctica:

• Ropa de color claro, de uso exclusivo, que se cambia cuantas veces haga falta, incluso en la misma jornada.
• Preferiblemente sin bolsillos, cómoda, sin enganchones ni pliegues que acumulen suciedad.
• Gorro que recoja todo el cabello.
• Calzado de fácil limpieza y desinfección.
• Visitas y proveedores, equipados y con acceso limitado a ciertas zonas.

Sobre los guantes: aunque parezcan más higiénicos, el manual desaconseja su uso en la mayoría de los casos, sobre todo los de látex, muy alergénico. Lavarse bien las manos suele ser mejor.

En una cocina o un servicio de catering hay cortes, quemaduras, atragantamientos y descargas eléctricas. Este módulo explica, según el manual de origen, cómo ordenar tu actuación hasta que llegue la ayuda sanitaria. Es material de formación general y no sustituye a un curso acreditado.

Unidad XXIXConceptos básicos y método de actuación

1Urgencia y emergencia

Una urgencia es toda situación que, a juicio del paciente, su familia o quien pide ayuda, requiere atención inmediata; la emergencia sanitaria añade el deber de actuar rápido. El Consejo de Europa los considera sinónimos.

2Soporte vital básico: objetivos

• Mantener las constantes vitales de la víctima.
• No agravar su estado general ni sus lesiones.
• Estabilizarla hasta su traslado a un centro sanitario.

Se realiza en el lugar de los hechos y sin interrupción hasta que llega el personal sanitario. De la calidad de estos primeros cuidados depende en buena parte la evolución posterior.

3Los cuatro pasos: proteger, evaluar, alertar, socorrer

Se conocen como PEAS y se siguen siempre en este orden.

Al llamar al 112 indica:

1. Quién eres.
2. El lugar exacto.
3. Qué ha ocurrido.
4. Cómo está la víctima.
5. Qué asistencia le has prestado o le estás prestando.

Unidad XXXValoración de la víctima y constantes

1Consciencia, respiración y circulación

El nivel de consciencia se valora con la escala AVDN.

Para comprobar la respiración, acerca el oído a su nariz y boca y mira, oye y siente durante al menos 10 segundos. Distingue la respiración normal de la agónica: jadeante, pausada y ruidosa; aparece tras un paro cardiaco y, según el manual, en un 40 % de los infartos.

Para el pulso carotídeo, deja caer los dedos índice y corazón junto a la nuez, entre la laringe y el músculo del cuello; nunca el pulgar, que tiene pulso propio. Es un método poco exacto, propio de sanitarios.

Si está consciente, pregúntale qué recuerda, si ha comido, si toma medicación y si es alérgica; comprueba que aprieta tus manos y levanta ambos brazos con la misma fuerza, y explora de cabeza a pies.

2Constantes fisiológicas (valores según el manual)

El pulso se toma en muñeca, cuello o pie; la temperatura, habitualmente en la axila (en la boca no se mide a niños ni a personas agitadas). El manual considera peligroso superar los 200 mmHg de sistólica.

Unidad XXXIReanimación y atragantamiento

1Víctima inconsciente

En una persona inconsciente la lengua, relajada, puede cerrar la vía aérea. Para evitarlo se aplica la maniobra frente-mentón: con cuidado, inclina la cabeza hacia atrás y empuja el mentón hacia arriba.

2Reanimación cardiopulmonar (RCP)

1. Llama primero a emergencias para no tener que parar después.
2. Apoya a la víctima sobre una superficie dura y arrodíllate a su costado.
3. Quítate de manos y brazos objetos que estorben y descubre el pecho de la víctima.
4. Coloca el talón de una mano en el centro del pecho y entrelaza la otra encima.
5. Comprime hasta hundir el pecho unos 5 cm, con compresión y descompresión de igual duración.
6. Para ventilar, pinza la nariz y sella con tus labios la boca de la víctima; insufla un volumen y a una velocidad similares a los de una respiración normal.
7. Sigue la pauta de 30 compresiones y 2 ventilaciones, sin exceder las 2.

• No reanimes si hay riesgo para ti, deseo escrito de la víctima, orden facultativa o signos evidentes de muerte.
• Para si te relevan, quedas exhausto o aparecen signos evidentes de muerte.

3Atragantamiento (OVACE)

La obstrucción de la vía aérea por cuerpo extraño puede ser ligera o severa. Pregunta a la persona si se ha atragantado.

• Ligera: responde que sí con la voz. Anímala a seguir tosiendo.
• Severa: no puede hablar y se lleva las manos a la garganta (signo internacional de obstrucción severa).

1. Da 5 golpes secos y regulares entre los omóplatos con el talón de la mano.
2. Si no se resuelve, haz la maniobra de Heimlich: colócate detrás, cierra un puño sobre la parte alta del estómago, bajo las costillas, y da 5 compresiones secas.
3. Si cae inconsciente y sin respiración ni pulso, abre la boca para ver si puedes sacar el objeto; si no, inicia la RCP.

Unidad XXXIILesiones frecuentes: quemaduras, hemorragias, heridas y traumatismos

1Quemaduras

Son lesiones por calor, sustancias químicas, electricidad o radiación. Su gravedad depende de la extensión y la profundidad.

La extensión se mide con la regla de los 9 (Wallace) o con la mano de la víctima como 1 %. Según el manual, es grave la de 1.er grado de más del 30 %, la de 2.º grado de más del 5 % en niños y ancianos o del 10 % en adultos, y siempre la de 3.er grado, las circunferenciales, eléctricas, por corrosivos o que afecten a la vía aérea.

• Busca signos de inhalación de humos y asegura las constantes vitales.
• Enfría la zona con agua unos 20 minutos, mejor sumergida que bajo el grifo; no te pases de tiempo por el riesgo de hipotermia.
• Retira anillos, relojes y la ropa quemada (no la pegada a la piel) y abriga a la persona.

• No pinches las ampollas: su líquido protege la piel.
• No apliques pomadas ni otros cuidados específicos hasta indicación sanitaria.

2Hemorragias

Es la salida de sangre de los vasos: arteriales (rojo brillante, a borbotones), venosas (más oscura, continua) o capilares (en sábana); externas, internas o exteriorizadas. La gravedad depende de la velocidad y el volumen perdidos.

• Externas: haz presión directa sobre la herida. El manual de origen indica no aplicar torniquete; algunas recomendaciones actuales lo contemplan en hemorragias graves de extremidades que no se controlan con presión directa y solo si se ha recibido formación específica, así que consulta un curso acreditado de primeros auxilios. (Aviso añadido a este manual.)
• Internas: sospéchalas ante piel pálida, fría y sudorosa, confusión o inconsciencia y pulso rápido y débil. Coloca a la persona en posición antishock (rodillas flexionadas, piernas más altas que la cabeza) y abrígala.
• Hematemesis (vómito de sangre rojo oscuro o negro, del aparato digestivo): posición antishock con la cabeza ladeada.
• Hemoptisis (sangre con tos y burbujas, rojo intenso, del aparato respiratorio): eleva la cabeza para respirar mejor.

Abriga siempre y no des líquidos.

3Shock

Estado en que la circulación falla por perfusión inadecuada: cardiogénico (fallo del corazón), distributivo (alteración en la conducción de la sangre) e hipovolémico (poca sangre: quemaduras, deshidratación, hemorragias).

4Heridas y vendajes

Una herida es la pérdida de continuidad de la piel o de las mucosas. En las leves, limpia con agua o suero fisiológico y aplica antiséptico. En las graves, además, cubre con un apósito adecuado a la herida y venda si lo ves conveniente.

Se venda para inmovilizar, sujetar apósitos, aliviar el dolor o comprimir. Venda de la parte distal a la proximal, con las articulaciones en posición funcional; la espiga favorece la circulación y el vendaje en 8 mantiene el pie a 90°.

5Traumatismos e inmovilización

Los traumatismos cerrados (esguinces, contusiones, fracturas) se benefician de inmovilización; en los abiertos se aplica presión, salvo en quemaduras. Primero estabiliza las constantes; luego busca sangrado, deformidad y huesos expuestos.

Desviste a la víctima sin mover la fractura y valora del segmento cercano al corazón al lejano (inspección, palpación y movimiento, sin movilizar tú sus miembros).

Inmoviliza si sospechas lesión o hay que mover al lesionado, incluyendo la articulación adyacente y dejando el miembro como está. Moviliza en bloque y solo si es imprescindible.

Unidad XXXIIIElectrocución, intoxicaciones y picaduras

1Electrocución

Solo se ven las quemaduras de entrada y salida, no el daño interno, y la corriente puede alterar el ritmo cardiaco: siempre se considera grave.

1. Protégete: valora si puedes acercarte.
2. Corta la corriente yendo al diferencial; no intentes desenchufar ni te acerques a aparatos eléctricos.
3. Aíslate con material no conductor antes de tocar a la víctima.
4. Asegura las constantes vitales; después trata quemaduras y shock.
5. Que la valore un sanitario.

2Intoxicaciones

Un tóxico es una sustancia capaz de lesionar el organismo; puede entrar por vía digestiva, respiratoria, parenteral (picaduras) o cutánea. Los signos dependen del tóxico: dolor abdominal, sudoración, convulsiones, visión nublada o erupciones. Elimina el riesgo, asegura las constantes, averigua el tóxico y si ha vomitado, e informa al sanitario.

3Picaduras y mordeduras

• Insectos: dolor, hinchazón, a veces aguijón clavado. Limpia, desinfecta y aplica compresas frías (hielo en el interior de la boca). Acude al centro de salud sin remedios caseros.
• Mordeduras de animales: dolor, inflamación y herida; igual actuación y comprueba si el animal está vacunado.
• Arácnidos y serpientes: igual actuación; en garrapatas, trátalas antes de arrancarlas, y en serpientes, tumba y calma a la víctima sin que mueva el miembro.

Son más graves las múltiples, las de cara, cuello o boca y las de personas hipersensibles, niños o ancianos.

Vocabulario básico del catering, ordenado por temas, para consultar cuando lo necesites.

Unidad XXXIVSector, servicio y organización del trabajo

Unidad XXXVAprovisionamiento, almacén y seguridad alimentaria

Unidad XXXVIMenaje, equipos y elaboraciones