Unidad IAlimentación y nutrición en la infancia

1Introducción: por qué importa el comedor escolar

En España la obesidad y el sobrepeso infantil son frecuentes: según la Encuesta Nacional de Salud de 2006, entre los 5 y los 9 años un 15,38 % de los niños presentaba obesidad y un 21,43 % sobrepeso. Han aumentado las comidas de alta densidad energética, fáciles de preparar y consumir, en detrimento de la dieta mediterránea, y también el entretenimiento pasivo y el sedentarismo. La alimentación de las nuevas generaciones se aleja de una dieta saludable y equilibrada, y se reducen las oportunidades de llevar una vida activa.

Para afrontarlo, la AESAN y el CIDE (Centro de Investigación y Documentación Educativa), siguiendo la Ley Orgánica 2/2006 de Educación y la estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y prevención de la Obesidad), pusieron en marcha el proyecto piloto PERSEO (Programa Piloto Escolar de Referencia para la Salud y el Ejercicio contra la Obesidad). Este manual se basa en esa documentación.

• La infancia es la primera etapa del desarrollo físico, psíquico y social, y la alimentación es el factor externo más importante del crecimiento. Las necesidades de nutrientes varían con el ritmo de crecimiento, la maduración, la actividad física, el sexo y la capacidad de aprovechar los nutrientes.
• Cualquier malnutrición, por exceso o por defecto, puede tener repercusiones a corto y largo plazo.
• En la edad escolar se instauran hábitos alimentarios que, correctos o no, se mantendrán toda la vida. Los niños son especialmente vulnerables a los desequilibrios nutricionales, pero también muy receptivos a la educación nutricional.

2Alimentación saludable y nutrientes

La dieta media de los españoles responde a la dieta mediterránea, sinónimo de dieta prudente y saludable, con una de las esperanzas de vida más altas del mundo. Hay muchas combinaciones de alimentos que pueden formar una dieta saludable. Lo esencial es:

Nutrientes

Los nutrientes son sustancias esenciales que el organismo no puede sintetizar. Los que se hallan en mayor cantidad en los alimentos son los macronutrientes (proteínas, lípidos e hidratos de carbono) y los que forman una pequeña parte son los micronutrientes (vitaminas y minerales).

Proteínas

Son el constituyente principal de las células; su función más importante es formar y reparar las estructuras corporales. Las de origen animal (huevos, carnes, pescados y lácteos) tienen mayor calidad que las vegetales (legumbres, cereales, frutos secos), aunque se puede lograr una calidad óptima vegetal combinando cereales o patatas con legumbres. En España se consume más del doble de lo recomendado, así que solo suelen tener carencias quienes siguen dietas vegetarianas rígidas y mal planificadas, tienen alguna enfermedad o alergia o comen una selección muy limitada de alimentos.

Hidratos de carbono y fibra

Son la principal fuente de energía. Los alimentos ricos en ellos son cereales, patatas, legumbres, verduras y frutas. Se recomienda que sean sobre todo complejos (almidón) y que los simples (azúcares) se limiten al 10 % de la energía diaria. La glucosa aporta casi toda la energía que usa el cerebro, y además dan sabor y textura y contribuyen al placer de comer.

La fibra regula el tránsito intestinal y ayuda a prevenir obesidad, estreñimiento, colon irritable, cáncer de colon, arterioesclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. Las fuentes principales son cereales integrales, verduras, frutas y legumbres.

Lípidos o grasas

No hay cifras absolutas de ingesta recomendada. Tienen un valor calórico más alto que los hidratos de carbono y las proteínas. Las fuentes principales son aceites y grasas, mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos. Dan olores y sabores atractivos. Son necesarios en la infancia como fuente de energía para el crecimiento, como vehículo de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y para aportar ácidos grasos esenciales, cuya deficiencia podría afectar a la maduración del sistema nervioso central.

Minerales

Son unos 20 micronutrientes que no aportan energía, pero regulan funciones y forman parte de huesos, dientes, enzimas y hormonas.

• Calcio: imprescindible para mineralizar el esqueleto y lograr la máxima masa ósea. Se obtiene de la leche y derivados y de pescados pequeños y en conserva. La ingesta media es inferior a la deseada, sobre todo desde los 11 años y en mujeres. Influyen que alrededor del 50 % de los niños no desayuna o no lo hace bien, el descenso del consumo de leche y el aumento de bebidas no alcohólicas ricas en fósforo, que rompen el equilibrio calcio/fósforo.
• Hierro: forma parte de la hemoglobina y transporta oxígeno. Su déficit es la causa más frecuente de anemia nutricional. Entre los 3 y los 6 años hay anemia en un 5-10 %, y el riesgo aumenta en las adolescentes por las pérdidas de la menstruación. Su déficit altera el desarrollo del sistema nervioso, el aprendizaje, la conducta y la resistencia física. Buenas fuentes: sangre, vísceras (hígado, riñón, corazón) y carnes rojas.
• Zinc: parte de muchas enzimas. Es fundamental para el crecimiento, el sentido del gusto (y por tanto el apetito) y la cicatrización. Las carnes rojas, las legumbres y algunos productos del mar son buenas fuentes.

Vitaminas

Son necesarias para transformar los alimentos en energía y estructuras corporales, y la mayoría regula el metabolismo. Se clasifican en hidrosolubles y liposolubles.

• Vitamina A (liposoluble): retinol y carotenoides, esenciales para la visión y la piel. El retinol está en hígado, leche entera y mantequilla; los carotenoides, en zanahorias, grelos, espinacas y frutas.
• Vitamina D (liposoluble): junto con el calcio, fundamental para el esqueleto. Fuentes: pescados grasos, huevos, leche y derivados y productos enriquecidos, además de la luz solar sobre la piel.
• Vitamina E (liposoluble): antioxidante. Fuentes más ricas: aceites vegetales y huevos.
• Ácido fólico (hidrosoluble): participa en la división celular. En la infancia se ingiere más de lo recomendado, pero desde los 14 años baja y muchas adolescentes de 15 a 18 años están por debajo. Fuentes: verduras de hoja verde, vísceras y garbanzos.

3Pirámide de los alimentos y recomendaciones dietéticas

Es importante conocer las características de un menú adecuado y fomentar estilos de vida saludables desde el principio. La Pirámide NAOS de la AESAN da consejos sencillos y gráficos sobre hábitos saludables de alimentación y actividad física.

Raciones recomendadas para la población infantil

Energía

Las necesidades se estiman en unas 80 kcal por kilo de peso y día (a partir de los 3 años). Hasta la adolescencia no hay diferencias entre sexos. El aporte debe cubrir:

• El gasto energético ligado al mantenimiento de la temperatura corporal (37 °C).
• El crecimiento, muy alto el primer año, que baja sensiblemente y luego aumenta de forma progresiva hasta la adolescencia.
• La actividad física, elevada en esta etapa (sobre todo si se practica deporte). Hay que combatir el sedentarismo: no basta con reducir las calorías si la actividad es escasa.

4Grupos de alimentos

Una alimentación saludable incluye la mayor variedad posible de alimentos. Cada grupo tiene características nutricionales distintas, y además de variar entre grupos y dentro de ellos, hay que variar la forma de elaboración, los procesos culinarios y la presentación.

Tipos de pescado según la grasa

Cocinado de frutas y verduras

• Las frutas crudas conservan casi todas sus vitaminas. Mermeladas, compotas, almíbares, frutas desecadas, zumos y néctares tienen otras características y a veces menos valor nutricional, además de azúcares añadidos.
• En las verduras, cocinar a temperatura alta y mucho tiempo produce más pérdidas, sobre todo de vitaminas hidrosolubles.
• Las frutas y verduras suelen rechazarse al principio, pero las frutas, por sus formas, texturas, colores, sabores y aromas, acaban siendo aceptadas. Siempre hay que variar y dar a conocer alimentos nuevos.

5Hábitos alimentarios en la infancia

Los hábitos alimentarios son el resultado del comportamiento más o menos consciente, colectivo y repetitivo, que lleva a seleccionar, preparar y consumir un alimento o menú como parte de las costumbres sociales, culturales y religiosas. Influyen factores socioeconómicos, culturales y geográficos.

• Empiezan a formarse en el nacimiento y se desarrollan en la infancia y, sobre todo, en la adolescencia. Al principio dependen de la familia, donde empieza la socialización, y de quienes ofrecen la comida (escuela infantil, abuelos…).
• Esa influencia disminuye con la edad y ganan peso los amigos, los medios de comunicación, las modas, el prestigio del alimento y, muy especialmente, el colegio.
• Los datos indican un aumento de grasas saturadas, proteínas, colesterol, carnes, lácteos, alimentos preparados y pastelería, y un descenso preocupante del consumo de cereales y legumbres, con posibles consecuencias en la vida adulta (diabetes, obesidad, cáncer, hipercolesterolemia, enfermedades cardiovasculares).

Análisis de los hábitos del escolar

Un menú escolar bien planteado cumple tres bloques de pautas: los requisitos nutricionales, la composición y variedad de los platos y otras consideraciones sobre su elaboración y distribución. Después verás modelos de menús para otoño-invierno y primavera-verano.

Unidad IIPautas para elaborar los menús del comedor escolar

1Requisitos nutricionales: aspectos básicos

El menú debe cubrir las ingestas recomendadas de energía y nutrientes, teniendo en cuenta la edad y el sexo del alumnado. Para valorarlo se siguen estas pautas:

• Aporte energético: la comida del mediodía debe aportar alrededor del 35 % de la energía total diaria.
• Perfil calórico: se calcula con la ingesta de todo el día, así que se admiten pequeñas desviaciones en una comida. Grasa: no más del 30-35 % de la energía; proteínas: 12-15 %; el resto, hidratos de carbono.
• Perfil lipídico: las grasas saturadas no deben aportar más del 10 % de la energía total del menú.
• Micronutrientes: minerales y vitaminas se calculan para un periodo de 15 días, procurando el consumo diario de todos los grupos. Energía, hidratos de carbono, grasas y proteínas deben mantenerse a diario en los niveles recomendados.
• Edad y sexo: el menú se diseña para que la cantidad de nutriente por unidad de energía cubra las necesidades del grupo de edad y sexo con menor necesidad energética. Es fundamental asegurar proteínas, calcio, hierro y vitamina A.

2Composición y variedad de los menús

Un menú saludable incluye, como base del primer plato o como guarnición del segundo, algún alimento de estos dos grupos:

• Verduras y hortalizas.
• Patatas, pasta, arroz, legumbres, maíz, etc.

El segundo plato alterna carne, pescado y huevos, y va acompañado de una de las guarniciones anteriores. El postre es una pieza de fruta y, como complemento, puede haber un lácteo. La fruta fresca no se sustituye, en general, por zumos envasados. La comida va siempre con pan y agua.

Estructura ideal de un menú saludable

Tamaño de las raciones en el comedor

Los pesos son netos y crudos, listos para cocinar (fuente: Fundación Española de la Nutrición, FEN).

Es importante recordar que…

• El alumnado debe tomar una dieta variada, sinónimo de dieta equilibrada.
• No basta con tomar alimentos de todos los grupos: hay que variar dentro de cada grupo, en los procesos culinarios y en las recetas.
• Se usan preferentemente aceites vegetales monoinsaturados (oliva) o poliinsaturados (girasol, maíz, soja, cacahuete).
• El menú se basa preferentemente en alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (cereales, patatas, verduras, legumbres…), por su fibra y su densidad de vitaminas y minerales.
• Se tienen en cuenta los gustos y preferencias del alumnado para que el menú se acepte.
• Se controla el tamaño de las raciones y los ingredientes del plato para que se consuma todo el menú y no solo lo que gusta.
• Los zumos de fruta o las frutas en almíbar no sustituyen a la fruta entera, que es el postre habitual.
• El menú del centro es único, sin posibilidad de elegir, salvo casos justificados.
• La ración se adapta a la edad y el sexo del alumnado.
• Se limita la sal. La comida se condimenta en la cocina: el alumnado no añade sal ni condimentos.

Frecuencias, procesos y recetas

Los menús escolares ajustan su composición y variedad a esta tabla (un mes son 20 días lectivos):

3Otras consideraciones en la elaboración y distribución

• La familia debe conocer el plan de menús del comedor para planear el resto de las comidas del día: lo que se cena en casa tiene que complementar el menú escolar.
• Desde el comedor se fomenta el conocimiento de los alimentos, los aspectos gastronómicos y el gusto por las recetas tradicionales de distintas zonas del país y de otras culturas.

4Evaluación de los menús

Para ajustar los menús a estas bases, su composición y variedad deben ser apropiadas, porque una dieta variada da lugar a una dieta equilibrada que cumple los requisitos nutricionales saludables. También es muy importante fomentar los conocimientos nutricionales y gastronómicos entre las familias y el alumnado.

Unidad IIIModelos de menús del comedor escolar

El manual incluye dos menús de ejemplo de cuatro semanas, uno para otoño-invierno y otro para primavera-verano. Todos los menús van acompañados de pan y agua. Son modelos a seguir siempre que las instalaciones del colegio lo permitan.

La atención al alumnado con necesidades especiales tiene un carácter multidisciplinar: participan las familias, el personal médico y de enfermería, los dietistas, la dirección del colegio, los responsables del comedor y la cocina y el profesorado.

Unidad IVNecesidades especiales: origen étnico

La sociedad española, como otros países de la Unión Europea, vive una importante transformación debida sobre todo a la inmigración. Ese aumento de población no solo se nota en la densidad, sino también en la introducción de nuevas costumbres alimentarias, aunque cada vez más personas inmigrantes se adaptan a los hábitos del país como un elemento más de integración.

• La adaptación afecta a los alimentos (muchos típicos de su país no se encuentran en España, o son caros) y también a los horarios y al número de comidas, por los horarios de trabajo y la adaptación a la sociedad española.
• En algunas culturas, por creencias religiosas, está prohibido comer ciertos alimentos. Es conocida la prohibición del cerdo en las religiones musulmana y judía (en sus libros sagrados, el Corán y el Talmud). En la religión hindú las vacas son animales sagrados y no se come su carne.
• Los cambios en calidad y cantidad de las ingestas conllevan cambios fisiológicos y metabólicos, con efectos beneficiosos o perjudiciales. Por ejemplo, están aumentando en Europa los casos de raquitismo por falta de vitamina D en algunos grupos de población inmigrante.

Unidad VNecesidades especiales: alergias e intolerancias alimentarias

1Diferencia entre intolerancia y alergia

El organismo reacciona a veces a los alimentos con una intensidad muy variable: desde una pequeña molestia hasta, en casos extremos, la muerte.

A pesar de las diferencias, con frecuencia se confunden porque los síntomas son parecidos.

2Intolerancia alimentaria

Las más comunes son la intolerancia a la lactosa y al gluten (enfermedad celíaca).

Intolerancia a la lactosa

La lactosa es un hidrato de carbono de la leche («azúcar de la leche»). Quienes la padecen carecen de la enzima lactasa, presente en la pared del intestino delgado y necesaria para digerir la lactosa. Esta no se absorbe, pasa al intestino grueso y las bacterias del colon la fermentan: aparecen gases. Además, atrae agua al intestino grueso y provoca diarrea.

• Hay distintos grados de afectación: algunas personas no toleran la leche, pero sí yogures o quesos muy curados.
• Aunque a menudo toleran los derivados en los que la lactosa se ha transformado en ácido láctico, conviene tratarlas como alérgicas a la leche (caseína) para evitar confusiones, salvo que el certificado médico indique que toleran esos productos.

Intolerancia al gluten (enfermedad celíaca)

Es una enfermedad crónica del aparato digestivo: intolerancia permanente al gluten que, en personas genéticamente predispuestas, lesiona la mucosa del intestino delgado. Las paredes intestinales no absorben bien los nutrientes. Síntomas más comunes: diarreas, deficiencias vitamínicas, desnutrición, pérdida de peso y falta de crecimiento en la infancia.

• El gluten está en los cereales trigo, cebada, centeno y avena.
• La única solución es una dieta sin gluten estricta y de por vida. No cura la enfermedad, pero la controla. Pequeñas cantidades de gluten pueden lesionar las vellosidades intestinales aunque no siempre haya síntomas.

Recomendaciones para la cocina sin gluten

• Harinas y espesantes para salsas: de arroz, maíz o patata.
• Aceite de fritura siempre limpio y de primer uso.
• Salsas de tomate, caldos, patatas fritas, hamburguesas o albóndigas: naturales y elaborados en la cocina (no comerciales), o productos especiales.
• Pastas especiales para dieta sin gluten. Pan sin gluten.
• No usar caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado.
• Una vez abierto un envase de producto especial sin gluten, no quitar la etiqueta ni vaciar el contenido en botes de cocina, para evitar confusiones.
• Utensilios siempre limpios: no usar la misma cuchara para un plato con gluten y otro sin él.
• Las verduras se pueden rehogar con ajo o cebolla. Si se usan colorantes y tomate frito, asegurarse de que no llevan gluten.
• El celíaco puede tomar todo lo que no contiene gluten de origen: carnes, pescados, huevos, leche, arroz y maíz, legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasas comestibles y azúcar.
• Al comprar productos elaborados o envasados, comprobar la lista de ingredientes. Consultar periódicamente la lista de alimentos sin gluten que actualiza la Federación de Asociaciones de Celíacos de cada comunidad autónoma.
• Eliminar los productos a granel, los artesanales y los no etiquetados.
• Precaución con harinas de maíz, arroz, etc. sin certificar la ausencia de gluten: pueden estar contaminadas si se molieron en molinos que también muelen trigo o avena.

Productos que no deben consumir los celíacos

• Almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E-1440, E-1442 y E-1450) y almidón o fécula sin especificar procedencia.
• Aromas, condimentos y espesantes sin indicar cuáles; harina, sémola y fibra sin especificar procedencia.
• Cereales con gluten, gofio de trigo y espelta (variedad de trigo muy usada en la industria).
• Hidrolizado de proteína y proteína vegetal sin especificar procedencia.
• Levadura química y extracto de levadura.
• Malta, jarabe de malta y extracto de malta.

3Alergias alimentarias

Un alérgeno es una sustancia que algunos sistemas inmunitarios reconocen como «extraña» o «peligrosa»; en la mayoría de las personas no provoca respuesta. Las que provocan la reacción son las proteínas. Los alimentos más frecuentemente implicados:

• Leche de vaca, huevo, pescado y marisco.
• Leguminosas (lentejas, guisantes, soja, garbanzos, judías, habas…).
• Cereales, frutas frescas y frutos secos.

El tratamiento es evitar el alimento. En el comedor escolar el problema principal es el alérgeno oculto, que aparece por:

• Errores de etiquetado.
• Utensilios comunes para alimentos distintos.
• El mismo aceite o la misma plancha para freír alimentos distintos.
• Proximidad o contacto entre alimentos, o cocinado conjunto.
• Manipulación manual sin la higiene debida.
• Alimentos manipulados: masas, bechamel, caldos, sopas, vinos, pan rallado.

Alergia a la leche

Las proteínas causantes suelen ser la caseína y la lactoalbúmina; al contrario de lo que se cree, la lactosa no interviene. No se puede consumir:

• Derivados lácteos: yogures, quesos, mantequilla, cuajada, natillas, helados, margarina que no sea 100 % vegetal, leche fermentada y suero de leche.
• Pastelería y bollería; pan de molde (la mayoría de marcas llevan leche) y baguettes.
• Caramelos, chocolate (con o sin leche), cacao en polvo, turrones y cremas de cacao.
• Potitos, papillas y cereales; bebidas, batidos, zumos y horchatas.
• Cubitos de caldo, sopas de sobre, fabadas, cocidos y otras conservas, caldos deshidratados.
• Embutidos, jamón de york y salchichas.

Alergia al huevo

Suele deberse a la ovoalbúmina, proteína de la clara. No se puede consumir:

• Huevos y derivados; sopas, caldos o consomés clarificados con huevo.
• Rebozados y empanados con huevo, caseros o precocinados; pan rallado y pan horneado con clara.
• Pasteles, galletas, bollería, hojaldres, empanadas y empanadillas.
• Caramelos, turrones, batidos, flanes, cremas, helados, merengue, natillas, margarinas y yogures (según el caso).
• Fiambres, embutidos, salchichas comerciales, patés y otros derivados cárnicos que puedan llevar huevo.
• Mayonesas y otras salsas, cremas para ensaladas, pastas al huevo y de sémola; café o vinos clarificados.

Subproductos del huevo que hay que reconocer en las etiquetas: clara, huevo pasteurizado o huevina, huevo deshidratado, polvo de huevo, sustitutos del huevo, yema, albúmina, coagulante, emulsificante, fosvitina, globulina, livetina, lisozima (E-1105), lecitina de huevo (E-322, salvo la de soja), luteína (E-161b), simplesse, ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomacroglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina, ovovitelina y vitelina.

Alergia al pescado y al marisco

Puede deberse a las proteínas propias del pescado (hay que eliminarlo totalmente de la dieta) o al parásito anisakis (la persona solo reacciona si el pescado está contaminado). Para controlarla basta eliminar totalmente el alimento y evitar la contaminación cruzada, con especial cuidado en los productos enriquecidos con omega 3 o grasa de pescado. No se puede consumir:

• Pescados y guisos con pescado; harinas y aceites de pescado (como el de hígado de bacalao).
• Marisco (moluscos y crustáceos), si la familia indica que también hay alergia al marisco.
• Surimi y palitos de cangrejo (suelen llevar harina de pescado) y caldos concentrados de pescado.
• Cualquier producto enriquecido con omega 3 o aceite de pescado.

Alergia a las legumbres

Las legumbres tienen gran capacidad alergénica por su alto contenido en proteína. Es muy común la alergia solo a las lentejas, y la soja tiene un alto poder alergénico, además de usarse como aditivo en muchos productos. No se puede consumir:

• Guisantes, judías (verde, pinta, blanca), soja, lentejas, garbanzos, almorta, altramuces y harinas de leguminosas.
• Goma arábiga (E-414), tragacanto (E-413), guar (E-412), algarrobo o garrofín (E-410) y lecitina de soja.

Alergia a los frutos secos

Es una de las alergias más comunes y las más peligrosas son las de cacahuete y almendra, por el elevado riesgo de shock anafiláctico. En muchos colegios se cocina con aceite de girasol, lo que complica la alimentación de estos niños; a menudo pueden tomar aceite de semillas, pero la familia debe indicarlo. No se puede consumir:

• Almendras, avellanas, pistachos, castañas, nueces, piñones, anacardos, cacahuetes, macadamia y pacanas.
• Semillas de sésamo (muy usado como especia; el pan de hamburguesa lo lleva).
• Postres, tartas y bollería industrial; turrones, polvorones y mazapán; pasta y leche de almendras.
• Alimentos étnicos y horneados comerciales, que llevan frutos secos con frecuencia; guisos con frutos secos, como la salsa pepitoria.
• Aceites de semillas (como el de girasol), si no hay indicación contraria de la familia.

4Medidas de prevención del comedor escolar

1. Exigir el certificado médico para evitar confusiones.
2. Informar a las familias del menú que va a tomar su hijo o hija.
3. Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se usen. Tener a la vista, en la cocina, el listado de información de alérgenos para consultarlo rápido, y tener presente el listado de aditivos e ingredientes prohibidos.
4. No usar guantes de látex.
5. Cocinar primero la comida del alérgico, apartarla y mantenerla aislada hasta servirla.
6. Utensilios: manipularlos con cuidado; lo ideal es que sean de uso exclusivo. Higienizar todas las superficies de trabajo.
7. Eliminar totalmente el alérgeno del menú, tanto el alimento como los productos que lo lleven como aditivo o ingrediente.
8. Aceite nuevo y cacerola limpia siempre. Si en la freidora se ha hecho un pescado rebozado, ese aceite ya no sirve para nada que vaya a tomar un alérgico al huevo o al pescado, pasen los días que pasen: filtrarlo no elimina el alérgeno. Es una de las prácticas más importantes.
9. Tener en el centro la medicación oportuna, sobre todo para quienes corren peligro de vida si no se reacciona a tiempo.
10. Intentar que la comida del alérgico sea lo más parecida posible a la de sus compañeros.
11. Ante la duda de que un alimento tenga un alérgeno, no dárselo al niño o la niña.

5Menús adaptados

El manual muestra la misma semana de menú «basal» adaptada a tres casos: sin gluten, sin leche y sin huevo. Ejemplos de cómo se adapta un plato:

• Sin gluten: merluza empanada con pan rallado sin gluten; salsa espesada con harina de maíz; pasta sin gluten; crema de legumbres natural, sin caldos ni cubitos deshidratados.
• Sin leche: crema de legumbres espesada sin productos lácteos; pechuga de pollo a la jardinera en lugar de plato con lácteos.
• Sin huevo: filete de pescado a la plancha en vez de tortilla; merluza frita solo con harina (sin huevo); pasta sin trazas de huevo.

Unidad VINecesidades especiales: dieta blanda (astringente)

En el comedor escolar lo más habitual es la dieta blanda astringente, apropiada para mitigar la diarrea, equilibrar el estómago y evitar los vómitos. Se basa en platos cocidos con caldo y bajos en grasa. No se recomiendan legumbres, leche, carnes, verduras ni frutas, salvo las indicadas.

Ejemplo de dieta blanda

En este módulo verás cómo cocinar y presentar los platos para que los niños los acepten, cómo se transporta la comida que llega de una cocina central y cómo se completa el menú escolar con el resto de las comidas del día.

Unidad VIITécnicas culinarias y recomendaciones para servir los platos

En una dieta equilibrada es fundamental la presencia de verduras, legumbres y hortalizas. Con los escolares, una buena presentación, una receta bien confeccionada y una técnica adecuada ayudan mucho a estimular el gusto y el deseo de tomarlas.

1. Punto de cocción. En las verduras cocidas hay que asegurar una textura correcta. Lo habitual es servirlas «pasadas», con pérdida de color, de sabor y de nutrientes.
2. Aderezo. Las verduras tienen un sabor delicado y poco atractivo para los niños. Aderezarlas con aceite de oliva y un punto justo de sal mejora su calidad gustativa.
3. Combinaciones. Combinar las verduras con otros elementos realza su sabor y su aspecto. Tras la cocción, salteados o rehogados con aceite de oliva, sofritos o algo de jamón serrano hacen el plato más agradable.
4. A la plancha. Las verduras adquieren un aspecto dorado que recuerda a las elaboraciones a la parrilla de tipo cárnico, y es una forma muy saludable de comerlas.
5. Recetas originales. Ensaladas variadas con base de lechuga, lasañas o canelones: la verdura no se percibe como plato principal, sino como complemento.
6. Guarniciones. Usar más verduras en las guarniciones y menos patatas fritas u otras frituras. Carnes y pescados combinan muy bien con salteados de verduras.
7. Purés, cremas y menestras de patata y verduras, siempre que estén bien elaborados en sabor y aspecto.
8. Presentación. Combinar verduras de distinto color y textura. Los triturados de verduras se aceptan más acompañados de pasta y servidos en vasitos (por ejemplo, tres vasitos: zanahoria, espinacas y patata).
9. Ración. No llenar el plato hasta arriba: no debe rebosar.
10. Pasta. No es bueno cortar la pasta larga, y a los niños les gusta más la pasta de colores.
11. Pescado. Acompañarlo con salsas y guarniciones apetitosas.
12. Panaché de verduras. Hacer «bouquets» (montoncitos) de verduras y acompañarlos de un salteado de jamón y ajo.

Unidad VIIIRecomendaciones para la comida transportada

Los alimentos contienen bacterias de forma natural y el cocinado destruye la mayoría. Para evitar que se multipliquen las que sobreviven, el rango de temperaturas peligroso va de 10 a 55 °C. Los servicios de catering diseñan sistemas basados en el APPCC, que controlan todo el proceso: materias primas, tratamiento térmico, mantenimiento en frío o en caliente, transporte, distribución y servicio.

• Ventaja de la línea fría: se puede posponer el consumo varios días tras la elaboración, hay stock de seguridad y pocas pérdidas por sobrantes, porque solo se abren las barquetas que se van a consumir. Las empresas hacen estudios microbiológicos para fijar la «fecha de consumo preferente».
• Dentro de la línea fría puede aplicarse la pasteurización: tratamiento térmico suave que elimina los patógenos. Se cocina el alimento a 71 °C y se conserva de 2 a 9 semanas. Puede hacerse durante el cocinado (envases con válvula) o después (equipo de pasteurización).

Unidad IXComplementación del menú escolar: desayuno, almuerzo, merienda y cena

El almuerzo es la comida principal del día y aporta cerca del 35 % de la energía. Muchos alumnos comen en el comedor por la distancia a casa o por circunstancias laborales, así que el servicio debe ofrecer una alimentación agradable, segura y nutricionalmente adecuada y colaborar en la adquisición de hábitos correctos.

1Reparto de la energía a lo largo del día

Se aplican las pautas de la población general, en 4 o 5 comidas. Dos opciones:

• Cuatro comidas: 25 % desayuno, 30-35 % comida, 15 % merienda y 25-30 % cena.
• Cinco comidas: 20 % desayuno, 10-15 % almuerzo de media mañana, 25-35 % comida, 10-15 % merienda y 25 % cena.

2Importancia del desayuno y del almuerzo de media mañana

La falta de tiempo ha llevado a desayunos cada vez más ligeros o a omitirlos, y a cenas más ligeras, con repercusiones negativas posibles en el estado nutricional. Incluso quienes desayunan lo hacen muchas veces de forma poco satisfactoria. En la población escolar se completa con un almuerzo a media mañana (fruta, leche y derivados, o cereales y derivados). Si no se toma, esa energía se reparte entre el desayuno y la comida.

• Desayunar a diario y de forma completa.
• Aportar en el desayuno entre el 20 y el 25 % de la energía diaria.
• Incluir al menos 4 grupos de alimentos distintos.
• Variar los desayunos.

• Está demostrada la importancia del desayuno para el estado nutricional y el rendimiento académico. Omitirlo puede afectar adversamente a la capacidad intelectual.
• Entre la población infantil, quienes tienen obesidad omiten el desayuno con más frecuencia y reparten peor la energía del día: desayunan menos y cenan más.
• En adolescentes, la energía del desayuno se relaciona inversamente con el IMC (índice de masa corporal = peso en kg / talla en m²). No se ha visto esa relación en otros grupos de edad.
• Se puede incluir el desayuno en los programas de alimentación escolar para instaurar hábitos correctos.

3Merienda y cena

• La cena y la merienda deben complementar la comida del centro, evitando repetir los alimentos tomados en el colegio.
• La merienda (fruta, lácteos o bocadillos) debe aportar aproximadamente el 10-15 % de la energía diaria.
• Se promociona la cena en familia, asociada a patrones de dieta más saludables (más fruta y verdura, más vitaminas, minerales y fibra). La comida es un acto social y cultural que favorece la conversación y mejora los conocimientos sociales y nutricionales.
• La cena aporta alrededor del 25-30 % de la energía y se compone de patatas, cereales, arroz o pasta; verduras y hortalizas; carnes, pescados o huevos; frutas; pan y agua.

Unidad XModelos de desayuno, almuerzo de media mañana, merienda y cena

1Desayuno equilibrado

Combina un lácteo, un cereal y una fruta, con complementos puntuales:

• Leche con cacao, cereales no azucarados y una pera.
• Vaso de leche, tostada con mantequilla y mermelada y una manzana.
• Vaso de leche y pan tostado con aceite de oliva y tomate triturado.
• Fin de semana: batido natural de kiwi y fresas, pan tostado con queso fresco y rodajas de plátano.

El desayuno puede hacerse en una o dos tomas; la segunda puede ser el tentempié de media mañana.

2Almuerzo de media mañana y merienda

• Yogures y pan con aceite de oliva y jamón serrano.
• Vaso de leche y sándwich de pavo.
• Dos yogures con cereales.
• Fin de semana: zumo de naranja y bizcocho con nueces.

La cantidad se adapta a la actividad física que se vaya a hacer por la tarde.

3Cena

La cena completa el resto de las ingestas del día, con grupos de alimentos que no se hayan tomado en la comida. Debe ser completa pero ligera, para favorecer un descanso reparador. Hay que evitar preparaciones muy calóricas (precocinados fritos, guisos grasos) y elegir formas de cocinado con poca grasa: plancha, horno, etc.

Una comida segura y un entorno agradable son parte de la calidad del servicio. Aquí verás el autocontrol APPCC y las condiciones ambientales del comedor.

Unidad XINormas higiénicas y ambientales

1Preparación (APPCC)

APPCC significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. La calidad incluye factores nutricionales, sensoriales, comerciales y de servicio, y el factor higiénico-sanitario es esencial para que se cumplan todos. Los alimentos pueden causar enfermedades, así que hay que tomar medidas para prevenirlas: el APPCC ha demostrado ser el sistema más eficaz para asegurar la inocuidad. Siempre es más fácil evitar un peligro que eliminarlo una vez aparece, y todas las personas que intervienen en la elaboración deben implicarse y actuar con buenas prácticas higiénicas.

Según el Codex Alimentarius y la normativa nacional (Real Decreto 3484/2000, de normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, y Real Decreto 640/2006, de aplicación de las disposiciones comunitarias sobre higiene de los alimentos), las empresas alimentarias deben implantar un sistema de autocontrol APPCC.

Prerrequisitos

Para que el APPCC funcione hacen falta unas bases sólidas. Si no se cumplen, el sistema no tiene posibilidad de éxito:

• Plan de formación de manipuladores.
• Plan de mantenimiento.
• Plan de limpieza y desinfección.
• Plan de desinsectación y desratización.
• Plan de control del agua.
• Plan de trazabilidad.
• Buenas prácticas de manipulación.
• Homologación de proveedores.
• Tratamiento de basuras.

El sistema APPCC paso a paso

Permite identificar los peligros específicos (biológicos, químicos y físicos) que pueden afectar a la seguridad de un producto.

1. Diseñar el diagrama de flujo de la producción, con sus etapas principales.
2. En cada etapa, listar los peligros potenciales, analizarlos y establecer las medidas preventivas que los controlen.
3. Determinar los puntos de control críticos.
4. Establecer los límites críticos de cada punto.
5. Fijar la vigilancia de los puntos y las acciones correctoras necesarias.

2Condiciones ambientales del comedor

Son los aspectos del comedor que favorecen todos los fines educativos descritos en este manual.

• Exponer los menús para que el niño sepa lo que va a comer.
• Disponer de un buzón de sugerencias de fácil acceso y, siempre que se pueda, encuestas de satisfacción.
• Emitir mensajes educativos que recuerden las prácticas correctas en el comedor.
• Colocar cuadros de alimentos (por ejemplo, frutas) y elementos decorativos con colores alegres, además de cartelería con hábitos de conducta correctos.

Este módulo describe quién es el monitor o monitora de comedor, qué hace, cómo se comporta y qué recursos usa para educar en hábitos de alimentación, higiene y convivencia.

Unidad XIIActuación de los educadores en el comedor

1Definición

Son profesionales que atienden y supervisan al alumnado durante el tiempo de comedor y de recreo, facilitándole la creación y el desarrollo de hábitos y actitudes favorables a la salud, la higiene, la participación, la convivencia y la correcta conducta alimentaria.

2Tareas

• Supervisar y atender al alumnado en el comedor y el recreo.
• Colaborar en crear un clima agradable, potenciando el respeto, la comunicación y la buena convivencia.
• Conocer los problemas de salud de los comensales, como intolerancias y alergias.
• Estimular el consumo de los alimentos que se ponen en la mesa.
• Transmitir mensajes sobre el saber estar en la mesa.
• Potenciar el interés por la cultura relacionada con los alimentos y bebidas.
• Fomentar la estima por el propio cuerpo y el cuidado de la salud mediante la alimentación y la higiene.
• Capacitar al escolar para que adopte hábitos de vida saludables.
• Sensibilizar sobre un consumo respetuoso con el medio ambiente y el uso responsable del agua, el papel, la luz…
• Proponer juegos y actividades constructivos y escuchar las sugerencias de los niños y niñas.
• Formar equipo con los demás cuidadores-educadores y conocer los intereses y sugerencias del personal docente y no docente del centro.
• Informar a las familias, de acuerdo con la dirección del centro, de las conductas relevantes en el comedor y el recreo.

3Normas básicas

• Comentar los avances en el aprendizaje para favorecer la motivación y consolidar los buenos hábitos. Hay que elogiar.
• No avergonzar a los niños y niñas, para no generarles una imagen negativa de sí mismos. Evitar comentarios despectivos y reproches.
• Crear un ambiente cordial cuidando la comunicación verbal y no verbal: las expresiones y los gestos.
• Manifestar confianza en las posibilidades del escolar: «¡Tú eres capaz!».
• Favorecer en todo momento la comunicación en la mesa: el intercambio de experiencias y de comentarios sobre los alimentos, las expresiones culinarias, y la sensibilidad hacia sabores, texturas y masticación.
• Ofrecer al niño o niña el juego, dinámica o actividad más conveniente, sin que se sienta coaccionado.

4Cualidades

• Responsabilidad y capacidad de observación.
• Capacidad de comunicación.
• Actitud positiva y cooperante.
• Capacidad para transmitir confianza y respeto.
• Motivación por el trabajo y capacidad de trabajar en equipo.
• Equilibrio emocional.
• Interés por la propia formación.

5Intervención educativa

Evolución del niño según la edad

Alimentación

• Observar el ritmo de cada comensal y ayudarle a adoptar un ritmo adecuado, ni lento ni rápido.
• Recoger enseguida los alimentos que caigan fuera del plato. Si se mancha, cambiarse al terminar de comer; si se ensucia las manos, lavárselas al levantarse de la mesa.
• Dar la comida en la boca solo cuando haga falta; según el alimento, se puede ayudar.
• No triturar los alimentos para evitar esfuerzos: cuando el niño o niña tiene dientes, debe masticar trozos pequeños.
• No coger los alimentos con los dedos.
• A partir de los cinco años se mejora la técnica con los cubiertos y la corrección en la mesa, y se consolida hacia los doce o trece años.
• Beber de forma correcta, controlando la cantidad y la calidad de la bebida.
• Informar sobre el consumo de alimentos y bebidas, por encima de los gustos y caprichos.

Higiene

• Hacer comprender la necesidad de cuidar el cuerpo para garantizar la salud, mediante acciones repetitivas, constantes y sistemáticas.
• Procurar que no se lleve a la boca lo que ha estado en el suelo.
• Encadenar conductas: ir al aseo y lavarse las manos antes de sentarse; después de comer, lavarse o enjuagarse los dientes y lavarse las manos.
• Ir al WC antes de entrar en el comedor, para no levantarse durante la comida y evitar escapes de orina.
• Recordar que en casa debe hacer la higiene específica de orejas, oídos, dientes, pelo, uñas…

Conductas

6Recursos de los cuidadores

Programación

Programar implica una secuencia ordenada de acciones, descarta la improvisación y exige conocer bien el grupo. Puede ser corta (semanal, quincenal) o larga (para el curso). Elementos:

• Objetivo general: por ejemplo, fomentar una alimentación saludable.
• Objetivos operativos: ayudan a alcanzar el general (conocer nombres de frutas y verduras, identificar alimentos ricos en vitaminas…).
• Actividades: los ejercicios con los que se alcanzan los objetivos.
• Recursos: el material necesario.
• Tiempo: el periodo de la programación y la duración de las actividades.
• Espacio: dónde se hacen (comedor, patio, patio cubierto).
• Metodología: cómo se llevan a cabo.
• Evaluación: conocer la efectividad de las actividades.

El juego

• Es una herramienta para consolidar conductas positivas en salud, higiene y relación social; tiene un componente de entrenamiento y otro educativo.
• Su finalidad es intrínseca: se juega por el placer de jugar, y predomina la acción sobre el objetivo (al contrario que el trabajo).
• Se aceptan todas las habilidades y capacidades, y es agradable y estimulante.
• Quien juega se divierte y se educa aunque no lo pretenda. Favorece las áreas afectiva, motora, cognitiva y social.

Juego por edades

Tipos de juegos

Dinámicas de grupo y talleres

• Requieren una atmósfera cordial y suelen usarse con adolescentes.
• Ayudan a desarrollar cooperación, intercambio, responsabilidad y autoestima; a vencer temores e inhibiciones y a crear seguridad.
• El centro de atención es el grupo, no el cuidador. Facilitan experiencias y vivencias personales y la reflexión contrastada con la de otros.

Material de consulta: tablas de ingestas, fuentes de nutrientes, costumbres alimentarias, alérgenos y actividades para el comedor y las familias.

Unidad XIIIAnexos y actividades

1Ingestas recomendadas de energía y nutrientes

Cada persona necesita una cantidad de calorías, proteínas, minerales y vitaminas según su edad, peso y actividad física. Estas son las ingestas recomendadas para los primeros grupos de edad:

2Fuentes alimentarias de nutrientes de especial interés

3Reglamentaciones y guías sobre menús escolares

El manual cita guías de varios países y comunidades autónomas como referencia: Inglaterra, Escocia, Estados Unidos, Suecia, Francia y Japón, y en España las de Andalucía, Asturias, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Comunidad de Madrid, Extremadura, Cataluña, Galicia, País Vasco y Comunitat Valenciana. Son documentos de 2003 a 2007, de modo que hoy debes consultar la guía vigente de tu comunidad.

4Características dietéticas de algunos grupos étnicos y religiosos

• Kosher (alimentación judía, según la Torá y el Talmud): la carne procede de animales sangrados hasta su muerte en presencia de un rabino, y luego lavados y salados.
• Halal (alimentación musulmana, según el Corán): la carne procede de animales sangrados hasta su muerte y ofrendados a Alá por un musulmán presente en el sacrificio.

5Alérgenos alimentarios más corrientes

• Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y derivados.
• Crustáceos y moluscos, y productos a base de ellos.
• Huevos, pescado, cacahuetes, altramuces y soja, y sus productos.
• Leche y derivados (incluida la lactosa).
• Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamia y nueces de Australia.
• Apio, mostaza y granos de sésamo, y productos derivados.
• Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, expresados como SO₂.

6Actividades educativas en el tiempo libre del comedor

En el tiempo libre en torno a la comida, el juego libre es la actividad principal de los niños, pero también hay tiempo para organizar actividades lúdicas y atractivas, que sean:

• De corta duración y variadas, adaptadas a cada edad.
• Colectivas e individuales.
• Planificadas con la implicación de los mayores y teniendo en cuenta el espacio disponible, con alternativa en caso de lluvia.
• Ajustadas a las demandas e intereses de los niños y niñas y que estimulen su desarrollo.

Ejemplos: lectura de cuentos, juegos con ejercicio físico y alguna información nutricional (el juego del pañuelo con nombres de frutas), saltar a la sombra…

7Actividades para las familias

• Para aprender buenos hábitos los niños necesitan coherencia en sus familias y repetición: no se puede transmitir un hábito y «hacer la vista gorda» a la primera protesta.
• Ocultar o negar alimentos puede hacer que se preocupen más por la comida y coman aún más. Conviene enseñarles cuáles son los más apropiados y cuáles los menos, sin prohibir ninguno, y explicar que estos últimos se toman con moderación y en pequeñas cantidades.
• El ejemplo de lo que comen los padres es básico: hay que unificar el menú de toda la familia y dar ejemplo de regularidad de horarios y comidas.
• El juego es la mejor ocasión para que adquieran los valores que los guiarán de adultos.

Otras actividades en familia

• Cocinar juntos a diario: trocear verduras con útiles aptos para niños, lavar y cortar lechuga, hacer vinagretas saludables, pelar huevos duros, batir huevos para una tortilla, recetas vegetarianas, hamburguesas caseras, macedonia con zumo de frutas o yogur.
• Ensaladas de colores: cada día toca un color y el niño elige con qué alimentos hacerla. Ejemplos: azul-violeta (lechuga de roble, lombarda y sardinas), amarilla (lechugas, nueces, queso y mango), verde claro (escarola, brotes de soja y kiwi), naranja (zanahoria, cebolleta, salmón y maíz).
• Fomentar el ejercicio: bailar en casa, limitar las horas de televisión, ordenador y videoconsolas, y acostumbrarse a pasear en lugar de coger el autobús, el metro o el coche.

8Fuente

Ministerio de Sanidad y Consumo, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Subdirección General de Coordinación Científica), y Ministerio de Educación, Política Social y Deporte (Centro de Investigación y Documentación Educativa). Programa piloto PERSEO, con la colaboración de las comunidades autónomas de Andalucía, Canarias, Castilla y León, Extremadura, Galicia y Murcia, y de Ceuta y Melilla.